L'olio di cocco è un olio commestibile altamente versatile estratto dal nocciolo (carne) di noci di cocco mature raccolte dalla palma da cocco, Cocos nucifera, un membro della famiglia delle Arecaceae (palma). La palma da cocco è spesso chiamata "l'albero della vita" nelle culture tropicali per la straordinaria gamma di prodotti derivati da ogni parte dell'albero. Originaria delle regioni tropicali del Sud-Est asiatico e delle isole del Pacifico occidentale, la palma da cocco è coltivata da almeno 4.000 anni e ora si trova in tutti i tropici di tutto il mondo.
Il nome scientifico Cocos nucifera deriva dalla parola portoghese coco, che significa "faccia sorridente" o "faccia da scimmia" (riferendosi alle tre rientranze sul guscio della noce di cocco che ricordano i tratti del viso), e dal latino nucifera, che significa "portatore di noci". Le palme da cocco prosperano in terreni sabbiosi e ben drenati nei climi tropicali umidi, tipicamente entro 25 gradi dall'equatore.
I maggiori produttori di olio di cocco includono Indonesia, Filippine, India, Sri Lanka, Vietnam e Papua Nuova Guinea. La produzione annuale globale di olio di cocco è di circa 3,5 milioni di tonnellate.
La produzione dell'olio di cocco inizia con la raccolta delle noci di cocco mature, in genere 11-12 mesi dopo la fioritura. La buccia esterna (cocco) viene rimossa e il guscio duro viene rotto per accedere alla polpa bianca del cocco (copra una volta essiccata). Per l'estrazione del petrolio vengono utilizzati due metodi principali.
Nel processo a secco, la polpa di cocco viene essiccata per produrre copra (contenente circa il 60-65% di olio), che viene poi pressata meccanicamente e l'olio di cocco grezzo viene raffinato, sbiancato e deodorato (RBD) per produrre un prodotto incolore e dal sapore neutro.
Nel processo a umido, la carne di cocco fresca viene lavorata senza essiccazione: la carne viene pressata per produrre latte di cocco, dal quale l'olio viene separato mediante fermentazione, centrifugazione o metodi enzimatici. L'olio di cocco vergine (VCO), prodotto mediante lavorazione a umido senza raffinazione chimica, conserva il suo sapore, aroma e composti bioattivi naturali di cocco.
L'olio di cocco è unico tra gli oli vegetali grazie al suo contenuto di grassi saturi eccezionalmente elevato: circa l'82-92% di acidi grassi saturi. L'acido grasso dominante è l'acido laurico (C12:0), che comprende circa il 47-53% degli acidi grassi totali.
L'acido laurico è un acido grasso a catena media (MCFA) che viene metabolizzato in modo diverso dagli acidi grassi a catena lunga, essendo assorbito più rapidamente e trasportato direttamente al fegato per la produzione di energia. Altri acidi grassi significativi includono acido miristico (C14:0, circa 18%), acido caprilico (C8:0, circa 7%), acido caprico (C10:0, circa 6%) e acido palmitico (C16:0, circa 9%).
Questo profilo di acidi grassi conferisce all'olio di cocco un punto di fusione netto di circa 24-25 gradi Celsius, rendendolo solido a temperatura ambiente nei climi temperati e liquido nei tropici.
Storicamente, l’olio di cocco è stato fondamentale per le culture, le cucine e le economie delle comunità costiere tropicali dell’Asia, delle isole del Pacifico e dell’Africa orientale. Nella cucina del Sud e Sud-Est asiatico, l’olio di cocco è il mezzo di cottura tradizionale, essenziale nelle cucine del Kerala, dello Sri Lanka, della Tailandia, dell’Indonesia e delle Filippine.
Nella medicina ayurvedica, l'olio di cocco è stato utilizzato per migliaia di anni nell'estrazione dell'olio, nella massoterapia e in varie applicazioni terapeutiche. Le culture delle isole del Pacifico hanno utilizzato l'olio di cocco per cucinare, per la cura della pelle e dei capelli, per la guarigione delle ferite e per scopi cerimoniali per millenni.
Nella moderna produzione alimentare, l'olio di cocco RBD viene utilizzato nelle coperture di dolciumi, nelle alternative al cioccolato, nelle creme non casearie, nei gelati, nei biscotti e nei prodotti da forno. Il suo profilo di fusione netto fornisce una sensazione di fusione in bocca apprezzata in pasticceria. L'olio di cocco viene utilizzato anche nelle fritture commerciali nelle regioni tropicali. L’olio di cocco vergine ha guadagnato una notevole popolarità nei mercati di consumo attenti alla salute come olio da cucina, integratore alimentare e ingrediente alimentare funzionale.
Oltre al cibo, l’olio di cocco e i suoi derivati sono le principali materie prime per l’industria oleochimica. L'acido laurico e i suoi derivati vengono utilizzati nella produzione di saponi, detergenti, shampoo, tensioattivi e prodotti per la cura personale. Gli alcoli grassi derivati dal cocco sono ingredienti chiave negli emulsionanti cosmetici e nei balsami per capelli.
Nell'industria farmaceutica, i trigliceridi a catena media (MCT) derivati dall'olio di cocco vengono utilizzati come oli vettore, eccipienti e integratori nutrizionali. L’olio di cocco viene utilizzato anche nella produzione di biolubrificanti, biodiesel e prodotti chimici agricoli.
I miglioramenti a livello alimentare nella produzione di olio di cocco includono lo sviluppo di metodi di produzione standardizzati di olio di cocco vergine (codificati dalla Comunità del cocco dell’Asia e del Pacifico), una migliore tecnologia di essiccazione della copra che riduce il rischio di contaminazione da aflatossine e tecniche di frazionamento avanzate che producono frazioni specifiche di olio di cocco per applicazioni alimentari e industriali mirate.
La crescente domanda di olio di cocco biologico, del commercio equo e solidale e di provenienza sostenibile ha portato miglioramenti nella certificazione della catena di approvvigionamento e nei programmi di sostegno ai piccoli agricoltori.
Fatti interessanti sull'olio di cocco includono: una palma da cocco produttiva può produrre 50-200 noci di cocco all'anno per un massimo di 80 anni; l'olio di cocco è stato il principale olio vegetale a livello mondiale fino agli anni '60, quando è stato superato dall'olio di soia; le Filippine hanno dichiarato la noce di cocco "Albero della Vita" e la coltivazione della noce di cocco sostiene circa 3,5 milioni di famiglie di agricoltori nel paese; e l’olio MCT, derivato dall’olio di cocco, è diventato una delle categorie di integratori alimentari in più rapida crescita a livello globale.