زيت الزيتون عبارة عن دهون سائلة يتم الحصول عليها عن طريق عصر الزيتون الكامل، ثمرة شجرة الزيتون، Olea europaea، وهو محصول شجري تقليدي في حوض البحر الأبيض المتوسط. تعتبر شجرة الزيتون من أقدم الأشجار المزروعة في تاريخ البشرية، حيث يعود تاريخ إنتاج زيت الزيتون إلى ما لا يقل عن 4500 قبل الميلاد في منطقة بلاد الشام. الاسم العلمي Olea europaea يعني "الزيتون الأوروبي" باللغة اللاتينية، على الرغم من أن أصول الشجرة يعتقد أنها تقع في شرق البحر الأبيض المتوسط.
شجرة الزيتون هي شجرة دائمة الخضرة يمكن أن تعيش لمئات أو حتى آلاف السنين - ويقدر عمر بعض العينات في البحر الأبيض المتوسط بأكثر من 2000 عام. أكبر منتجي زيت الزيتون هم إسبانيا وإيطاليا واليونان وتركيا وتونس والمغرب والبرتغال، وتمثل منطقة البحر الأبيض المتوسط حوالي 95٪ من الإنتاج العالمي. ويتراوح الإنتاج العالمي السنوي لزيت الزيتون بين 2.5 و3.5 مليون طن متري، وتنتج إسبانيا وحدها حوالي 40-50% من العرض العالمي.
يبدأ إنتاج زيت الزيتون مع قطف الزيتون، عادة بين شهري أكتوبر ويناير في نصف الكرة الشمالي. يتم غسل الزيتون وسحقه إلى عجينة (تقليديًا باستخدام أحجار الرحى الجرانيتية، والآن تستخدم مطاحن المطرقة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ)، ويتم خلط العجينة ببطء (خلطها) للسماح لقطرات الزيت الصغيرة بالتجمع. يتم بعد ذلك فصل الزيت عن المعجون والماء باستخدام مكابس هيدروليكية (الطريقة التقليدية) أو أوعية الطرد المركزي الأفقية (الطريقة الحديثة). يتم إنتاج زيت الزيتون البكر بالكامل بوسائل ميكانيكية دون استخدام المذيبات الكيميائية أو الحرارة المفرطة.
يتم تصنيف زيت الزيتون وفقًا للمعايير الدولية الصارمة. زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) هو أعلى درجة جودة، يتم الحصول عليه من العصرة الأولى مع حموضة حرة لا تزيد عن 0.8%، ولا توجد به عيوب حسية، وخصائص حسية محددة (الطعم والرائحة). زيت الزيتون البكر لديه نسبة حموضة قصوى تبلغ 2.0%. يتم إنتاج زيت الزيتون المكرر من الزيوت البكر ذات الجودة المنخفضة التي خضعت للتكرير الكيميائي. "زيت الزيتون" (أو "زيت الزيتون النقي") هو مزيج من زيوت الزيتون المكررة والبكر.
الأهمية التاريخية لزيت الزيتون في حضارة البحر الأبيض المتوسط عميقة. في اليونان القديمة، كان زيت الزيتون يستخدم في الطهي، والإضاءة، والعناية الشخصية، والطب، والاحتفالات الدينية - حيث دهن الرياضيون الأولمبيون أنفسهم بزيت الزيتون، وكان المنتصرون يتوجون بأكاليل الزيتون. في روما القديمة، كان زيت الزيتون ضروريًا للاقتصاد. لقد كان غصن الزيتون رمزا للسلام منذ العصور القديمة. في المسيحية واليهودية والإسلام، يحمل زيت الزيتون أهمية دينية عميقة.
في التطبيقات الغذائية الحديثة، يتم تقدير زيت الزيتون لنكهته المميزة - التي تتراوح من المعتدل والزبداني إلى القوي والفلفل اعتمادًا على التنوع والأرض وتوقيت الحصاد. يُستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز في تتبيلة السلطة، والتغميس، وتشطيب الأطباق، والقلي الخفيف. يعتبر زيت الزيتون حجر الزاوية في النظام الغذائي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط، والذي تم الاعتراف به من قبل اليونسكو باعتباره تراثًا ثقافيًا غير مادي ويرتبط بالعديد من الفوائد الصحية بما في ذلك حماية القلب والأوعية الدموية.
من الناحية الغذائية، يتكون زيت الزيتون في الغالب من حمض الأوليك (أوميغا 9، حوالي 70-80٪)، مع كميات أقل من حمض اللينوليك (حوالي 10٪)، وحمض البالمتيك (حوالي 12٪)، وحمض دهني (حوالي 2٪). يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز أيضًا على كميات كبيرة من البوليفينول (أوليوروبين، هيدروكسيتيروسول، أوليوكانثال)، توكوفيرول (فيتامين هـ)، سكوالين، وفيتوستيرول - وهي مركبات نشطة بيولوجيًا مرتبطة بخصائص مضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة وواقية للقلب.
إلى جانب الطعام، يستخدم زيت الزيتون في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة (المرطبات والصابون وعلاجات الشعر)، والمستحضرات الصيدلانية، والطب التقليدي، والاحتفالات الدينية في جميع أنحاء العالم. تشمل التطبيقات الصناعية تصنيع الصابون (يُصنع الصابون القشتالي تقليديًا من زيت الزيتون)، ومعالجة المنسوجات، وتركيبات مواد التشحيم الحيوية.
حقائق مثيرة للاهتمام حول زيت الزيتون تشمل: هناك أكثر من 700 نوع من أصناف الزيتون في جميع أنحاء العالم؛ تمتلك إسبانيا أكثر من 300 مليون شجرة زيتون؛ اعتقد اليونانيون القدماء أن شجرة الزيتون كانت هدية من الإلهة أثينا؛ يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على أوليوكانثال، وهو مركب طبيعي مضاد للالتهابات وله خصائص مشابهة للإيبوبروفين؛ وتشير الأدلة الأثرية إلى أن زيت الزيتون تم استخدامه منذ 6000 قبل الميلاد كوقود للمصابيح.