Olivenöl ist ein flüssiges Fett, das durch Pressen ganzer Oliven, der Frucht des Olivenbaums Olea europaea, einer traditionellen Baumpflanze des Mittelmeerraums, gewonnen wird. Der Olivenbaum ist einer der ältesten kultivierten Bäume in der Geschichte der Menschheit. Belege für die Olivenölproduktion reichen bis mindestens 4500 v. Chr. in der Levante-Region zurück. Der wissenschaftliche Name Olea europaea bedeutet auf Lateinisch „Europäische Olive“, obwohl angenommen wird, dass der Ursprung des Baumes im östlichen Mittelmeerraum liegt.
Der Olivenbaum ist ein immergrüner Baum, der Hunderte oder sogar Tausende von Jahren alt werden kann – einige Exemplare im Mittelmeerraum werden schätzungsweise über 2.000 Jahre alt. Die größten Olivenölproduzenten sind Spanien, Italien, Griechenland, die Türkei, Tunesien, Marokko und Portugal, wobei der Mittelmeerraum etwa 95 % der weltweiten Produktion ausmacht. Die weltweite jährliche Olivenölproduktion schwankt zwischen 2,5 und 3,5 Millionen Tonnen, wobei allein Spanien etwa 40–50 % des weltweiten Angebots produziert.
Die Produktion von Olivenöl beginnt mit der Ernte der Oliven, auf der Nordhalbkugel typischerweise zwischen Oktober und Januar. Die Oliven werden gewaschen, zu einer Paste zerkleinert (traditionell mit Granitmühlen, heute typischerweise mit Hammermühlen aus Edelstahl) und die Paste langsam gemischt (malaxiert), damit kleine Öltröpfchen zusammenfließen.
Anschließend wird das Öl mithilfe hydraulischer Pressen (traditionelle Methode) oder horizontaler Zentrifugaldekanter (moderne Methode) von der Paste und dem Wasser getrennt. Natives Olivenöl wird vollständig mechanisch ohne den Einsatz chemischer Lösungsmittel oder übermäßiger Hitze hergestellt.
Olivenöl wird nach strengen internationalen Standards klassifiziert. Extra natives Olivenöl (EVOO) ist die höchste Qualitätsstufe und wird aus der ersten Pressung mit einem freien Säuregehalt von nicht mehr als 0,8 %, keinen sensorischen Mängeln und spezifischen organoleptischen Eigenschaften (Geschmack und Aroma) gewonnen. Natives Olivenöl hat einen maximalen Säuregehalt von 2,0 %.
Raffiniertes Olivenöl wird aus nativen Ölen minderer Qualität hergestellt, die einer chemischen Raffinierung unterzogen wurden. „Olivenöl“ (oder „reines Olivenöl“) ist eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen.
Die historische Bedeutung von Olivenöl in der mediterranen Zivilisation ist tiefgreifend. Im antiken Griechenland wurde Olivenöl zum Kochen, für die Beleuchtung, zur Körperpflege, für die Medizin und für religiöse Zeremonien verwendet – olympische Athleten salbten sich mit Olivenöl und Sieger wurden mit Olivenkränzen gekrönt. Im alten Rom war Olivenöl für die Wirtschaft von entscheidender Bedeutung. Der Olivenzweig ist seit der Antike ein Symbol des Friedens. Im Christentum, im Judentum und im Islam hat Olivenöl eine tiefe religiöse Bedeutung.
In modernen Lebensmittelanwendungen wird Olivenöl wegen seines unverwechselbaren Geschmacksprofils geschätzt, das je nach Sorte, Terroir und Erntezeitpunkt von mild und buttrig bis kräftig und pfeffrig reicht. Extra natives Olivenöl wird in Salatdressings, zum Dippen, zum Abrunden von Gerichten und zum leichten Anbraten verwendet. Olivenöl ist ein Eckpfeiler der mediterranen Ernährung, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde und mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen, einschließlich des Schutzes des Herz-Kreislauf-Systems, in Verbindung gebracht wird.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht besteht Olivenöl überwiegend aus Ölsäure (Omega-9, ca. 70–80 %), mit kleineren Mengen an Linolsäure (ca. 10 %), Palmitinsäure (ca. 12 %) und Stearinsäure (ca. 2 %). Extra natives Olivenöl enthält außerdem erhebliche Mengen an Polyphenolen (Oleuropein, Hydroxytyrosol, Oleocanthal), Tocopherolen (Vitamin E), Squalen und Phytosterolen – bioaktive Verbindungen, die mit entzündungshemmenden, antioxidativen und kardioprotektiven Eigenschaften verbunden sind.
Über die Nahrung hinaus wird Olivenöl weltweit in Kosmetika und Hautpflege (Feuchtigkeitscremes, Seifen, Haarkuren), pharmazeutischen Präparaten, traditioneller Medizin und religiösen Zeremonien verwendet. Zu den industriellen Anwendungen gehören die Seifenherstellung (kastilische Seife wird traditionell aus Olivenöl hergestellt), die Textilverarbeitung und die Formulierung von Bioschmierstoffen.
Zu den interessanten Fakten über Olivenöl gehören: Es gibt weltweit über 700 Olivensorten; Spanien hat über 300 Millionen Olivenbäume; Die alten Griechen glaubten, der Olivenbaum sei ein Geschenk der Göttin Athene; Extra natives Olivenöl enthält Oleocanthal, eine natürliche entzündungshemmende Verbindung mit ähnlichen Eigenschaften wie Ibuprofen; und archäologische Beweise deuten darauf hin, dass Olivenöl bereits 6000 v. Chr. als Lampenbrennstoff verwendet wurde.