Palmfette mit niedrigem Schmelzpunkt (LMP) sind spezielle Fettprodukte, die durch kontrollierte Fraktionierungs- und Mischprozesse aus raffiniertem, gebleichtem und desodoriertem (RBD) Palmöl gewonnen werden. Backfette sind feste oder halbfeste Fette, die beim Backen und in der Lebensmittelherstellung verwendet werden, um in Gebäck, Keksen, Kuchen und anderen Backwaren zarte, flockige Texturen zu erzeugen. Der Begriff „Backfett“ leitet sich von seiner Funktion beim Backen ab – es verkürzt die Glutenstränge im Teig, was zu einem zarteren und krümeligeren Endprodukt führt.
Handfette mit niedrigem Schmelzpunkt haben typischerweise einen Schmelzbereich von 33–39 Grad Celsius, wodurch sie im Vergleich zu Standard-Handfetten bei Raumtemperatur weicher und plastischer (verarbeitbar) sind. Sie werden durch Auswahl und Mischen spezifischer Palmölfraktionen – vorwiegend Palmolein (die flüssige Fraktion von Palmöl) mit kontrollierten Mengen an Palmmittelfraktion oder Palmstearin – hergestellt, um den gewünschten Schmelzpunkt, das Profil des Festfettgehalts (SFC) und die Plastizitätseigenschaften zu erreichen.
Die Ölpalme, Elaeis guineensis, liefert den Rohstoff für diese Backfette. Die von Natur aus halbfeste Konsistenz von Palmöl (Schmelzpunkt ca. 33–39 Grad Celsius), das ausgewogene Fettsäureprofil (ca. 44 % Palmitinsäure und 39 % Ölsäure) und die hervorragende Oxidationsstabilität machen es zu einer idealen Basis für die Backfettproduktion ohne die Notwendigkeit einer teilweisen Hydrierung – wodurch die Bildung von Transfettsäuren vermieden wird.
Diese Eigenschaft der Transfettfreiheit ist immer wichtiger geworden, da globale Lebensmittelvorschriften Transfette in Lebensmitteln einschränken oder verbieten.
In der Lebensmittelherstellung werden LMP-Palmfette in Cremefüllungen und Glasuren (wo eine weiche, glatte Textur erforderlich ist), laminiertem Gebäck (Croissants, Blätterteig), Kuchenteigen, Keksteigen und als Allzweck-Backfett verwendet. Ihre Plastizität bei Raumtemperatur ermöglicht ein einfaches Aufschäumen und die Einbeziehung von Luft, was für die Herstellung von leichten, luftigen Kuchenteigen und Glasuren unerlässlich ist.
Das Profil des Festfettgehalts von LMP-Backfetten wurde sorgfältig entwickelt, um eine optimale Leistung bei typischen Bäckerei-Arbeitstemperaturen von 20–25 Grad Celsius zu gewährleisten.
Die wichtigsten Hersteller von Palmfetten befinden sich in Malaysia und Indonesien, mit erheblichen Verarbeitungskapazitäten auch in Europa, im Nahen Osten und in Indien. Es stehen sowohl konventionelle als auch RSPO-zertifizierte nachhaltige Lieferoptionen zur Verfügung. Moderne Backfettproduktionstechnologie ermöglicht eine präzise Anpassung der SFC-Profile und Schmelzeigenschaften an spezifische Anwendungsanforderungen.
Historisch gesehen wurden Backfette traditionell aus tierischen Fetten wie Schmalz und Talg hergestellt. Die Entwicklung der Hydrierungstechnologie im frühen 20. Jahrhundert ermöglichte die Herstellung pflanzlicher Backfette aus Baumwollsamen, Sojabohnen und später Palmöl. Bedenken hinsichtlich Transfettsäuren aus der teilweisen Hydrierung haben jedoch zu einer Verlagerung hin zu natürlich halbfesten Backfetten auf Palmölbasis geführt, die die gewünschte Funktionalität ohne Transfette bieten.
Zu den interessanten Fakten gehören: Fette auf Palmölbasis ersetzten in vielen Märkten hydrierte Soja- und Baumwollsamenölfette aufgrund von Bedenken hinsichtlich Transfetten; die Plastizität von LMP-Verkürzungen kann durch Umesterung (enzymatische oder chemische Umstrukturierung von Triglyceriden) weiter angepasst werden; und Palmfett wird bei der Herstellung von Halal- und vegetarischen Lebensmitteln als Alternative zu tierischen Fetten (Schmalz und Talg) verwendet.