El aceite de oliva es una grasa líquida que se obtiene prensando aceitunas enteras, el fruto del olivo Olea europaea, un cultivo arbóreo tradicional de la cuenca mediterránea. El olivo es uno de los árboles cultivados más antiguos de la historia de la humanidad, con evidencia de producción de aceite de oliva que se remonta al menos al 4500 a. C. en la región de Levante. El nombre científico Olea europaea significa "olivo europeo" en latín, aunque se cree que los orígenes del árbol se encuentran en el Mediterráneo oriental.
El olivo es un árbol de hoja perenne que puede vivir cientos o incluso miles de años; se estima que algunos ejemplares del Mediterráneo tienen más de 2.000 años. Los mayores productores de aceite de oliva son España, Italia, Grecia, Turquía, Túnez, Marruecos y Portugal, y la región mediterránea representa aproximadamente el 95% de la producción mundial. La producción mundial anual de aceite de oliva fluctúa entre 2,5 y 3,5 millones de toneladas métricas, y España por sí sola produce aproximadamente el 40-50% del suministro mundial.
La producción de aceite de oliva comienza con la recolección de las aceitunas, normalmente entre octubre y enero en el hemisferio norte. Las aceitunas se lavan, se trituran hasta obtener una pasta (tradicionalmente se usan piedras de molino de granito, ahora típicamente se usan molinos de martillos de acero inoxidable) y la pasta se mezcla lentamente (malaxada) para permitir que se fusionen pequeñas gotas de aceite.
Luego, el aceite se separa de la pasta y del agua mediante prensas hidráulicas (método tradicional) o decantadores centrífugos horizontales (método moderno). El aceite de oliva virgen se produce íntegramente por medios mecánicos sin el uso de disolventes químicos ni calor excesivo.
El aceite de oliva se clasifica según estrictos estándares internacionales. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de máxima calidad, obtenido de primera presión con una acidez libre no superior al 0,8%, sin defectos sensoriales y con unas cualidades organolépticas (sabor y aroma) específicas. El aceite de oliva virgen tiene una acidez máxima del 2,0%. El aceite de oliva refinado se produce a partir de aceites vírgenes de menor calidad que han sido refinados químicamente. El "aceite de oliva" (o "aceite de oliva puro") es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y refinados.
La importancia histórica del aceite de oliva en la civilización mediterránea es profunda. En la antigua Grecia, el aceite de oliva se usaba para cocinar, iluminar, asear personal, medicina y ceremonias religiosas: los atletas olímpicos se ungían con aceite de oliva y los vencedores eran coronados con coronas de olivo. En la antigua Roma, el aceite de oliva era esencial para la economía. La rama de olivo ha sido un símbolo de paz desde la antigüedad. En el cristianismo, el judaísmo y el islam, el aceite de oliva tiene un profundo significado religioso.
En las aplicaciones alimentarias modernas, el aceite de oliva es valorado por su perfil de sabor distintivo, que va desde suave y mantecoso hasta robusto y picante, según la variedad, el terruño y el momento de la cosecha. El aceite de oliva virgen extra se utiliza en aderezos para ensaladas, salsas, acabados de platos y salteados ligeros. El aceite de oliva es una piedra angular de la dieta mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial y se asocia con numerosos beneficios para la salud, incluida la protección cardiovascular.
Nutricionalmente, el aceite de oliva se compone predominantemente de ácido oleico (omega-9, aproximadamente 70-80%), con cantidades más pequeñas de ácido linoleico (aproximadamente 10%), ácido palmítico (aproximadamente 12%) y ácido esteárico (aproximadamente 2%). El aceite de oliva virgen extra también contiene cantidades significativas de polifenoles (oleuropeína, hidroxitirosol, oleocantal), tocoferoles (vitamina E), escualeno y fitoesteroles, compuestos bioactivos asociados con propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y cardioprotectoras.
Más allá de la alimentación, el aceite de oliva se utiliza en cosmética y cuidado de la piel (crema hidratantes, jabones, tratamientos capilares), preparados farmacéuticos, medicina tradicional y ceremonias religiosas en todo el mundo. Las aplicaciones industriales incluyen la fabricación de jabón (el jabón de Castilla se elabora tradicionalmente a partir de aceite de oliva), el procesamiento de textiles y formulaciones de biolubricantes.
Los datos interesantes sobre el aceite de oliva incluyen: existen más de 700 variedades de olivos en todo el mundo; España tiene más de 300 millones de olivos; los antiguos griegos creían que el olivo era un regalo de la diosa Atenea; el aceite de oliva virgen extra contiene oleocantal, un compuesto antiinflamatorio natural con propiedades similares al ibuprofeno; y la evidencia arqueológica sugiere que el aceite de oliva se usaba ya en el año 6000 a. C. como combustible para lámparas.