L'huile d'olive est une graisse liquide obtenue par pressage d'olives entières, fruit de l'olivier, Olea europaea, une culture arboricole traditionnelle du bassin méditerranéen. L'olivier est l'un des arbres cultivés les plus anciens de l'histoire de l'humanité, avec des preuves de production d'huile d'olive remontant à au moins 4 500 avant notre ère dans la région du Levant. Le nom scientifique Olea europaea signifie « olive européenne » en latin, bien que l’on pense que les origines de l’arbre se situent dans l’est de la Méditerranée.
L'olivier est une plante à feuilles persistantes qui peut vivre des centaines, voire des milliers d'années ; on estime que certains spécimens de la Méditerranée ont plus de 2 000 ans. Les plus grands producteurs d'huile d'olive sont l'Espagne, l'Italie, la Grèce, la Turquie, la Tunisie, le Maroc et le Portugal, la région méditerranéenne représentant environ 95 % de la production mondiale. La production annuelle mondiale d'huile d'olive oscille entre 2,5 et 3,5 millions de tonnes métriques, l'Espagne produisant à elle seule environ 40 à 50 % de l'offre mondiale.
La production d'huile d'olive commence par la récolte des olives, généralement entre octobre et janvier dans l'hémisphère Nord. Les olives sont lavées, broyées en une pâte (traditionnellement à l'aide de meules en granit, maintenant généralement à l'aide de broyeurs à marteaux en acier inoxydable), et la pâte est lentement mélangée (malaxée) pour permettre aux petites gouttelettes d'huile de fusionner.
L'huile est ensuite séparée de la pâte et de l'eau à l'aide de presses hydrauliques (méthode traditionnelle) ou de décanteurs centrifuges horizontaux (méthode moderne). L'huile d'olive vierge est produite entièrement par des moyens mécaniques, sans utilisation de solvants chimiques ni de chaleur excessive.
L'huile d'olive est classée selon des normes internationales strictes. L'huile d'olive extra vierge (EVOO) est la qualité la plus élevée, obtenue dès la première pression avec une acidité libre ne dépassant pas 0,8%, aucun défaut sensoriel et des qualités organoleptiques (goût et arôme) spécifiques. L'huile d'olive vierge a une acidité maximale de 2,0%. L'huile d'olive raffinée est produite à partir d'huiles vierges de moindre qualité ayant subi un raffinage chimique. "L'huile d'olive" (ou "huile d'olive pure") est un mélange d'huiles d'olive raffinées et vierges.
L’importance historique de l’huile d’olive dans la civilisation méditerranéenne est profonde. Dans la Grèce antique, l’huile d’olive était utilisée pour la cuisine, l’éclairage, les soins personnels, la médecine et les cérémonies religieuses : les athlètes olympiques s’oignaient d’huile d’olive et les vainqueurs étaient couronnés de couronnes d’olivier. Dans la Rome antique, l’huile d’olive était essentielle à l’économie. Le rameau d'olivier est un symbole de paix depuis l'Antiquité. Dans le christianisme, le judaïsme et l’islam, l’huile d’olive revêt une profonde signification religieuse.
Dans les applications alimentaires modernes, l'huile d'olive est appréciée pour son profil de saveur distinctif - allant de doux et beurré à robuste et poivré selon la variété, le terroir et le moment de la récolte. L'huile d'olive extra vierge est utilisée dans les vinaigrettes, les trempettes, les plats de finition et les sautés légers. L'huile d'olive est la pierre angulaire du régime méditerranéen, reconnu par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel et est associée à de nombreux bienfaits pour la santé, notamment la protection cardiovasculaire.
Sur le plan nutritionnel, l'huile d'olive est composée principalement d'acide oléique (oméga-9, environ 70 à 80 %), avec de plus petites quantités d'acide linoléique (environ 10 %), d'acide palmitique (environ 12 %) et d'acide stéarique (environ 2 %). L'huile d'olive extra vierge contient également des quantités importantes de polyphénols (oleuropéine, hydroxytyrosol, oléocanthal), de tocophérols (vitamine E), de squalène et de phytostérols – des composés bioactifs associés à des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et cardioprotectrices.
Au-delà de l'alimentation, l'huile d'olive est utilisée dans les cosmétiques et les soins de la peau (hydratants, savons, traitements capillaires), les préparations pharmaceutiques, la médecine traditionnelle et les cérémonies religieuses dans le monde entier. Les applications industrielles comprennent la fabrication de savon (le savon de Castille est traditionnellement fabriqué à partir d'huile d'olive), la transformation textile et les formulations de biolubrifiants.
Les faits intéressants sur l’huile d’olive comprennent : il existe plus de 700 variétés de cultivars d’olive dans le monde ; L'Espagne compte plus de 300 millions d'oliviers ; les anciens Grecs croyaient que l’olivier était un cadeau de la déesse Athéna ; l'huile d'olive extra vierge contient de l'oléocanthal, un composé anti-inflammatoire naturel aux propriétés similaires à celles de l'ibuprofène ; et des preuves archéologiques suggèrent que l'huile d'olive était utilisée dès 6000 avant notre ère comme combustible pour les lampes.