La stéarine de palmiste (PKS) est la fraction solide obtenue par fractionnement de l'huile de palmiste (PKO), qui est extraite de l'amande (graine) du fruit du palmier à huile, Elaeis guineensis. L’huile de palmiste est distincte de l’huile de palme : alors que l’huile de palme provient du mésocarpe charnu du fruit du palmier, l’huile de palmiste est extraite du noyau interne ou de la graine.
Le fractionnement est le processus de séparation d'une huile ou d'une graisse en ses fractions constitutives en fonction des différences de point de fusion et de comportement de cristallisation.
Lorsque l'huile de palmiste est refroidie dans des conditions contrôlées, les triglycérides à point de fusion plus élevé cristallisent en premier et peuvent être séparés par filtration ou centrifugation, produisant de la stéarine de palmiste (la fraction solide) et de l'oléine de palmiste (la fraction liquide).
La stéarine de palmiste a un point de fusion généralement compris entre 30 et 35 degrés Celsius et se caractérise par une teneur élevée en acide laurique (environ 46 à 52 %), ce qui la rend chimiquement similaire à l'huile de noix de coco mais avec un profil de fusion plus net.
La composition en acides gras comprend de l'acide laurique (C12:0, environ 48 %), de l'acide myristique (C14:0, environ 17 %), de l'acide palmitique (C16:0, environ 9 %), de l'acide oléique (C18:1, environ 12 %) et des acides caprylique/caprique (environ 8 %).
Cette composition confère au PKS une texture ferme et cassante à température ambiante avec une fusion nette et rapide, ce qui la rend particulièrement intéressante dans les applications de confiserie.
La principale application alimentaire de la stéarine de palmiste concerne les enrobages de confiserie, les alternatives au chocolat (chocolat composé) et les équivalents de beurre de cacao (CBE). Son profil de fusion prononcé offre la sensation souhaitée, brillante et fondante dans les produits de confiserie, sans le coût du beurre de cacao.
Le PKS est également utilisé dans les enrobages de crème glacée, les gaufrettes fourrées et comme graisse dure dans les formulations de margarine et de pâte à tartiner.
Dans l’industrie oléochimique, la stéarine de palmiste est une matière première pour la production d’acides gras, d’alcools gras et de leurs dérivés – utilisés dans les savons, les détergents, les tensioactifs, les produits de soins personnels et les produits chimiques industriels.
Les principaux producteurs de stéarine de palmiste sont situés en Malaisie et en Indonésie, où des installations intégrées de broyage et de fractionnement des palmistes traitent les noyaux des fruits du palmier à huile. Le produit est généralement fourni sous forme de blocs, de flocons ou sous forme de liquide en vrac (chauffé).
La stéarine de palmiste de qualité alimentaire est disponible sous des formes conventionnelles et durables certifiées RSPO. La technologie moderne de fractionnement permet une séparation précise pour atteindre des plages de points de fusion spécifiques et des compositions d'acides gras adaptées aux besoins individuels des clients.
Historiquement, les produits à base de palmiste font l’objet d’un commerce international depuis le XIXe siècle, initialement exportés d’Afrique de l’Ouest vers les fabricants européens de savon et de margarine. Le développement de la technologie moderne de fractionnement dans les années 1960 et 1970 a permis la production de fractions précisément spécifiées comme la stéarine de palmiste, ouvrant ainsi la voie à de nouvelles applications dans les marchés de la confiserie et des graisses spéciales.
Au-delà de la confiserie, la stéarine de palmiste est utilisée dans l’industrie cosmétique comme agent structurant dans les rouges à lèvres, crèmes et autres formulations solides. Dans l'industrie pharmaceutique, il sert d'excipient dans les bases de suppositoires et les systèmes d'administration de médicaments à libération contrôlée. Les applications industrielles comprennent la fabrication de bougies (où le PKS est mélangé à d'autres cires), la fabrication de savon et comme matière première pour les dérivés oléochimiques.
Les faits intéressants incluent : la stéarine de palmiste est l’une des rares graisses d’origine végétale qui peut reproduire fidèlement le comportement de fusion du beurre de cacao ; la teneur en acide laurique lui confère des propriétés antimicrobiennes naturelles ; et l'industrie mondiale de la confiserie est le plus grand consommateur de stéarine de palmiste, la demande étant tirée par la croissance des marchés des composés de chocolat et d'enrobage de confiserie dans les pays en développement.