Les shortenings de palme à bas point de fusion (LMP) sont des produits gras spécialisés dérivés de l'huile de palme raffinée, blanchie et désodorisée (RBD) grâce à des processus de fractionnement et de mélange contrôlés.
Les shortenings sont des graisses solides ou semi-solides utilisées dans la pâtisserie et la fabrication alimentaire pour créer des textures tendres et feuilletées dans les pâtisseries, les biscuits, les gâteaux et autres produits de boulangerie. Le terme « shortening » dérive de sa fonction en pâtisserie : il raccourcit les brins de gluten dans la pâte, ce qui donne un produit fini plus tendre et friable.
Les shortenings de palme à faible point de fusion ont généralement une plage de fusion de 33 à 39 degrés Celsius, ce qui les rend plus doux et plus plastiques (maniables) à température ambiante par rapport aux shortenings de palme standards.
Ils sont produits en sélectionnant et en mélangeant des fractions spécifiques d’huile de palme – principalement de l’oléine de palme (la fraction liquide de l’huile de palme) avec des quantités contrôlées de fraction intermédiaire de palme ou de stéarine de palme – pour atteindre le point de fusion par glissement, le profil de teneur en graisse solide (SFC) et les caractéristiques de plasticité souhaités.
Le palmier à huile, Elaeis guineensis, fournit la matière première de ces shortenings.
La consistance naturellement semi-solide de l'huile de palme (point de fusion d'environ 33 à 39 degrés Celsius), son profil équilibré en acides gras (environ 44 % d'acide palmitique et 39 % d'acide oléique) et son excellente stabilité à l'oxydation en font une base idéale pour raccourcir la production sans avoir besoin d'une hydrogénation partielle, évitant ainsi la formation d'acides gras trans.
Cette caractéristique sans gras trans est devenue de plus en plus importante à mesure que les réglementations alimentaires mondiales restreignent ou interdisent les gras trans dans les produits alimentaires.
Dans la fabrication alimentaire, les shortenings de palme LMP sont utilisés dans les garnitures et les glaçages à la crème (où une texture douce et lisse est requise), les pâtisseries feuilletées (croissants, pâte feuilletée), les pâtes à gâteaux, les pâtes à biscuits et comme graisse de cuisson à usage général.
Leur plasticité à température ambiante permet un crémage et une incorporation d'air aisés, indispensables pour réaliser des pâtes à gâteaux et des glaçages légers et aérés. Le profil de teneur en matières grasses solides des shortenings LMP est soigneusement conçu pour fournir des performances optimales à des températures de travail typiques en boulangerie de 20 à 25 degrés Celsius.
Les principaux producteurs de shortenings à base de palme sont situés en Malaisie et en Indonésie, avec d'importantes capacités de transformation également en Europe, au Moyen-Orient et en Inde. Des options d'approvisionnement durable conventionnelles et certifiées RSPO sont disponibles. La technologie moderne de production de shortening permet une personnalisation précise des profils SFC et des caractéristiques de fusion pour répondre aux exigences spécifiques des applications.
Historiquement, les shortenings étaient traditionnellement fabriqués à partir de graisses animales telles que le saindoux et le suif. Le développement de la technologie d’hydrogénation au début du 20e siècle a permis la production de shortenings végétaux à partir de graines de coton, de soja et plus tard d’huile de palme. Cependant, les inquiétudes concernant les acides gras trans issus de l’hydrogénation partielle ont conduit à une évolution vers des shortenings naturellement semi-solides à base d’huile de palme qui offrent la fonctionnalité souhaitée sans gras trans.
Les faits intéressants incluent : les shortenings à base de palme ont remplacé les shortenings d’huile de soja et de coton hydrogénés sur de nombreux marchés en raison de problèmes de gras trans ; la plasticité des shortenings LMP peut être davantage personnalisée grâce à l'interestérification (restructuration enzymatique ou chimique des triglycérides) ; et les shortenings de palme sont utilisés dans la fabrication d'aliments halal et végétariens comme alternatives aux shortenings d'origine animale (saindoux et suif).