Graisses de palme (point de fusion bas)

À propos de ce produit

Le shortening de palme à bas point de fusion est une matière grasse de palme texturée fournie à 40 à 42 ou 42 à 44 degrés Celsius. Dans ce catalogue, il dessert deux métiers qui n’ont presque rien en commun : le ghee végétal, le vanaspati et la boulangerie d’un côté, et la fabrication de bougies en pot de l’autre. La raison pour laquelle une même matière couvre les deux est qu’une matière grasse plastique à bas point de fusion est définie par la même propriété dans chaque cas, à savoir la proportion de celle-ci qui est cristalline à la température de travail. Dans la fabrication alimentaire, cette fraction doit être suffisamment faible pour que la matière grasse puisse crémer, en incorporant de l’air qui se dilate au four, et son point de fusion doit être suffisamment bas pour fondre proprement en bouche plutôt que laisser un film cireux. Dans une bougie en pot, ce même bas point de fusion est ce qui permet à la matière grasse de s’amollir contre le verre au lieu de s’en détacher, de sorte que la bougie durcit sans taches humides, et ce qui garde la flaque de fusion peu profonde et la combustion longue. Les deux usages divergent nettement sur tout le reste : le travail des bougies nécessite une compatibilité avec les parfums et une stabilité de la couleur, le travail alimentaire nécessite un indice de peroxyde et une documentation de qualité alimentaire ; il convient donc de préciser le secteur visé lors de la demande. Il est utilisé dans le vanaspati et le ghee végétal, les gâteaux, les biscuits et les garnitures à la crème, la margarine, ainsi que dans les mélanges pour bougies en pot et en contenant. Bio Green Wax fournit du shortening de palme à bas point de fusion selon des spécifications portant sur le point de fusion au glissement, la teneur en matière grasse solide, les acides gras libres, l’indice de peroxyde, l’humidité et le format d’emballage.