L'olio d'oliva è un grasso liquido ottenuto dalla spremitura di olive intere, frutto dell'olivo, Olea europaea, una coltura arborea tradizionale del bacino del Mediterraneo. L'olivo è uno degli alberi coltivati più antichi della storia umana, con prove di produzione di olio d'oliva risalenti almeno al 4500 a.C. nella regione del Levante. Il nome scientifico Olea europaea significa "olivo europeo" in latino, anche se si ritiene che le origini dell'albero si trovino nel Mediterraneo orientale.
L'olivo è un albero sempreverde che può vivere per centinaia o addirittura migliaia di anni: si stima che alcuni esemplari nel Mediterraneo abbiano più di 2.000 anni. I maggiori produttori di olio d'oliva sono Spagna, Italia, Grecia, Turchia, Tunisia, Marocco e Portogallo, con la regione del Mediterraneo che rappresenta circa il 95% della produzione globale. La produzione annuale mondiale di olio d'oliva oscilla tra 2,5 e 3,5 milioni di tonnellate, con la sola Spagna che produce circa il 40-50% della fornitura globale.
La produzione dell'olio d'oliva inizia con la raccolta delle olive, tipicamente tra ottobre e gennaio nell'emisfero settentrionale. Le olive vengono lavate, frantumate in una pasta (tradizionalmente utilizzando macine di granito, ora tipicamente utilizzando mulini a martelli in acciaio inossidabile) e la pasta viene mescolata lentamente (malaxata) per consentire alle piccole goccioline di olio di coalescere.
Successivamente l'olio viene separato dalla pasta e dall'acqua mediante presse idrauliche (metodo tradizionale) o decanter centrifughi orizzontali (metodo moderno). L'olio vergine di oliva è prodotto interamente con procedimenti meccanici senza l'uso di solventi chimici o calore eccessivo.
L'olio d'oliva è classificato secondo rigorosi standard internazionali. L'olio extra vergine di oliva (EVOO) è la qualità più alta, ottenuto dalla prima spremitura con un'acidità libera non superiore allo 0,8%, senza difetti sensoriali e qualità organolettiche specifiche (gusto e aroma). L'olio d'oliva vergine ha un'acidità massima del 2,0%. L'olio d'oliva raffinato è prodotto da oli vergini di qualità inferiore che sono stati sottoposti a raffinazione chimica. L'"olio d'oliva" (o "olio d'oliva puro") è una miscela di oli d'oliva raffinati e vergini.
Il significato storico dell'olio d'oliva nella civiltà mediterranea è profondo. Nell'antica Grecia, l'olio d'oliva veniva utilizzato per cucinare, illuminare, curare la persona, medicina e cerimonie religiose: gli atleti olimpici si ungevano con olio d'oliva e i vincitori venivano incoronati con ghirlande di ulivo. Nell’antica Roma l’olio d’oliva era essenziale per l’economia. Il ramoscello d'ulivo è fin dall'antichità simbolo di pace. Nel cristianesimo, nell'ebraismo e nell'Islam, l'olio d'oliva ha un profondo significato religioso.
Nelle moderne applicazioni alimentari, l'olio d'oliva è apprezzato per il suo profilo aromatico distintivo, che va da delicato e burroso a robusto e pepato, a seconda della varietà, del terroir e dei tempi di raccolta. L'olio extra vergine di oliva viene utilizzato nei condimenti per insalate, nelle immersioni, nella finitura dei piatti e nel soffritto leggero. L'olio d'oliva è un elemento fondamentale della dieta mediterranea, riconosciuto dall'UNESCO come patrimonio culturale immateriale ed è associato a numerosi benefici per la salute, tra cui la protezione cardiovascolare.
Dal punto di vista nutrizionale, l'olio d'oliva è composto prevalentemente da acido oleico (omega-9, circa 70-80%), con quantità minori di acido linoleico (circa 10%), acido palmitico (circa 12%) e acido stearico (circa 2%). L'olio extra vergine di oliva contiene anche quantità significative di polifenoli (oleuropeina, idrossitirosolo, oleocantale), tocoferoli (vitamina E), squalene e fitosteroli - composti bioattivi associati a proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e cardioprotettive.
Oltre al cibo, l'olio d'oliva viene utilizzato nei cosmetici e nella cura della pelle (idratanti, saponi, trattamenti per capelli), nelle preparazioni farmaceutiche, nella medicina tradizionale e nelle cerimonie religiose in tutto il mondo. Le applicazioni industriali includono la produzione di sapone (il sapone di Castiglia è tradizionalmente ottenuto dall'olio d'oliva), la lavorazione tessile e le formulazioni di biolubrificanti.
Fatti interessanti sull'olio d'oliva includono: ci sono oltre 700 varietà di cultivar di oliva in tutto il mondo; La Spagna ha oltre 300 milioni di ulivi; gli antichi greci credevano che l'olivo fosse un dono della dea Atena; l'olio extravergine di oliva contiene oleocantale, un composto antinfiammatorio naturale con proprietà simili all'ibuprofene; e le prove archeologiche suggeriscono che l'olio d'oliva veniva utilizzato già nel 6000 a.C. come combustibile per le lampade.