La stearina di palmisti (PKS) è la frazione solida ottenuta dal frazionamento dell'olio di palmisti (PKO), estratto dal nocciolo (seme) del frutto della palma da olio, Elaeis guineensis. L'olio di palmisto è diverso dall'olio di palma: mentre l'olio di palma proviene dal mesocarpo carnoso del frutto della palma, l'olio di palmisti viene estratto dal nocciolo interno o dal seme.
Il frazionamento è il processo di separazione di un olio o grasso nelle sue frazioni componenti in base alle differenze nel punto di fusione e nel comportamento di cristallizzazione.
Quando l'olio di palmisto viene raffreddato in condizioni controllate, i trigliceridi con punto di fusione più elevato cristallizzano prima e possono essere separati mediante filtrazione o centrifugazione, producendo stearina di palmisti (la frazione solida) e oleina di palmisti (la frazione liquida).
La stearina del palmisti ha un punto di fusione tipicamente compreso tra 30 e 35 gradi Celsius ed è caratterizzata da un elevato contenuto di acido laurico (circa 46-52%), che la rende chimicamente simile all'olio di cocco ma con un profilo di fusione più netto.
La composizione in acidi grassi comprende acido laurico (C12:0, circa 48%), acido miristico (C14:0, circa 17%), acido palmitico (C16:0, circa 9%), acido oleico (C18:1, circa 12%) e acidi caprilico/caprico (circa 8%). Questa composizione conferisce a PKS una consistenza compatta e fragile a temperatura ambiente con una fusione rapida e pulita, rendendolo particolarmente prezioso nelle applicazioni dolciarie.
L'applicazione alimentare principale della stearina di palmisti è nei rivestimenti di pasticceria, nelle alternative al cioccolato (cioccolato composto) e negli equivalenti del burro di cacao (CBE). Il suo profilo di fusione netto offre la sensazione di morbidezza, lucentezza e fusione in bocca desiderata nei prodotti dolciari senza il costo del burro di cacao.
Il PKS viene utilizzato anche nelle coperture dei gelati, nei wafer ripieni e come grasso duro nelle formulazioni di margarina e creme spalmabili. Nell’industria oleochimica, la stearina del palmisti è una materia prima per la produzione di acidi grassi, alcoli grassi e loro derivati, utilizzati in saponi, detergenti, tensioattivi, prodotti per la cura personale e prodotti chimici industriali.
I maggiori produttori di stearina di palmisti si trovano in Malesia e Indonesia, dove impianti integrati di frantumazione e frazionamento dei palmisti processano i semi dei frutti della palma da olio. Il prodotto viene generalmente fornito sotto forma di blocchi, scaglie o in forma liquida sfusa (riscaldata). La stearina di palmisti per uso alimentare è disponibile sia in forma convenzionale che sostenibile certificata RSPO.
La moderna tecnologia di frazionamento consente una separazione precisa per ottenere intervalli di punti di fusione specifici e composizioni di acidi grassi su misura per le esigenze individuali del cliente.
Storicamente, i prodotti a base di palmisti sono stati commercializzati a livello internazionale sin dal 19° secolo, inizialmente esportati dall’Africa occidentale ai produttori europei di sapone e margarina. Lo sviluppo della moderna tecnologia di frazionamento negli anni '60 e '70 ha consentito la produzione di frazioni specificate con precisione come la stearina di palmisti, aprendo nuove applicazioni nei mercati dei dolciumi e dei grassi speciali.
Oltre ai prodotti dolciari, la stearina dei palmisti viene utilizzata nell'industria cosmetica come agente strutturante in rossetti, creme e altre formulazioni solide. Nell'industria farmaceutica, funge da eccipiente nelle basi per supposte e nei sistemi di somministrazione di farmaci a rilascio controllato. Le applicazioni industriali includono la produzione di candele (dove il PKS viene miscelato con altre cere), la produzione di sapone e come materia prima per derivati oleochimici.
Fatti interessanti includono: la stearina del palmisti è uno dei pochi grassi di origine vegetale in grado di replicare fedelmente il comportamento di fusione del burro di cacao; il contenuto di acido laurico gli conferisce proprietà antimicrobiche naturali; e l’industria dolciaria globale è il maggiore consumatore di stearina di palmisto, con una domanda trainata dalla crescita dei mercati del cioccolato composto e del rivestimento di dolciumi nei paesi in via di sviluppo.