I grassi di palma a basso punto di fusione (LMP) sono prodotti grassi specializzati derivati da olio di palma raffinato, sbiancato e deodorato (RBD) attraverso processi di frazionamento e miscelazione controllati. Gli accorciamenti sono grassi solidi o semisolidi utilizzati nella panificazione e nella produzione alimentare per creare consistenze tenere e traballanti in pasticcini, biscotti, torte e altri prodotti da forno.
Il termine "accorciamento" deriva dalla sua funzione nella cottura al forno: accorcia i filamenti di glutine nell'impasto, ottenendo un prodotto finito più tenero e friabile.
Gli accorciamenti di palma a basso punto di fusione hanno in genere un intervallo di fusione di 33-39 gradi Celsius, il che li rende più morbidi e più plastici (lavorabili) a temperatura ambiente rispetto agli accorciamenti di palma standard. Sono prodotti selezionando e miscelando specifiche frazioni di olio di palma – prevalentemente oleina di palma (la frazione liquida dell'olio di palma) con quantità controllate di frazione media di palma o stearina di palma – per ottenere il punto di fusione desiderato, il profilo di contenuto di grassi solidi (SFC) e le caratteristiche di plasticità.
La palma da olio, Elaeis guineensis, fornisce la materia prima per questi grassi.
La consistenza naturalmente semisolida dell'olio di palma (punto di fusione a circa 33-39 gradi Celsius), il profilo equilibrato degli acidi grassi (circa il 44% di acido palmitico e il 39% di acido oleico) e l'eccellente stabilità ossidativa lo rendono una base ideale per abbreviare la produzione senza la necessità di idrogenazione parziale, evitando così la formazione di acidi grassi trans.
Questa caratteristica di assenza di grassi trans è diventata sempre più importante poiché le normative alimentari globali limitano o vietano i grassi trans nei prodotti alimentari.
Nella produzione alimentare, i grassi di palma LMP vengono utilizzati nei ripieni di crema e nelle glasse (dove è richiesta una consistenza morbida e liscia), pasticceria laminata (croissant, pasta sfoglia), pastelle per torte, impasti per biscotti e come grasso da forno per uso generale.
La loro plasticità a temperatura ambiente consente una facile scrematura e l'incorporazione di aria, essenziali per produrre pastelle e glasse per torte leggere e ariose. Il profilo del contenuto di grassi solidi dei grassi LMP è attentamente progettato per fornire prestazioni ottimali alle tipiche temperature di lavoro dei prodotti da forno di 20-25 gradi Celsius.
I maggiori produttori di grassi a base di palma si trovano in Malesia e Indonesia, con significative capacità di lavorazione anche in Europa, Medio Oriente e India. Sono disponibili opzioni di fornitura sostenibile sia convenzionali che certificate RSPO. La moderna tecnologia di produzione del grasso consente una personalizzazione precisa dei profili SFC e delle caratteristiche di fusione per soddisfare requisiti applicativi specifici.
Storicamente, i grassi venivano tradizionalmente preparati con grassi animali come strutto e sego. Lo sviluppo della tecnologia di idrogenazione all’inizio del XX secolo ha consentito la produzione di grassi vegetali a base di semi di cotone, soia e successivamente olio di palma. Tuttavia, le preoccupazioni sugli acidi grassi trans derivanti dall’idrogenazione parziale hanno portato a uno spostamento verso grassi naturalmente semisolidi a base di olio di palma che forniscono la funzionalità desiderata senza grassi trans.
Fatti interessanti includono: i grassi a base di palma hanno sostituito i grassi idrogenati di soia e olio di semi di cotone in molti mercati a causa delle preoccupazioni relative ai grassi trans; la plasticità degli accorciamenti LMP può essere ulteriormente personalizzata mediante interesterificazione (ristrutturazione enzimatica o chimica dei trigliceridi); e i grassi di palma sono utilizzati nella produzione di alimenti halal e vegetariani come alternative ai grassi di origine animale (strutto e sego).