オリーブオイルは、地中海盆地の伝統的な樹木であるオリーブの木の果実であるオリーブを丸ごと圧搾することによって得られる液体脂肪です。オリーブの木は人類史上最古の栽培木のひとつであり、レバント地方で少なくとも紀元前4500年にオリーブオイルが生産されていた証拠があります。学名の Olea europaea はラテン語で「ヨーロッパのオリーブ」を意味しますが、この木の起源は地中海東部にあると考えられています。
オリーブの木は常緑樹で、数百年、場合によっては数千年も生きることができ、地中海に生息するいくつかの標本は樹齢 2,000 年を超えると推定されています。オリーブオイルの最大生産国はスペイン、イタリア、ギリシャ、トルコ、チュニジア、モロッコ、ポルトガルで、地中海地域が世界生産量の約95％を占めています。世界の年間オリーブオイル生産量は250万～350万トンの間で変動しており、スペインだけで世界供給量の約40～50％を生産しています。
オリーブオイルの生産は、北半球では通常10月から1月の間にオリーブの収穫から始まります。オリーブを洗浄し、ペースト状に粉砕し（伝統的には花崗岩の石臼を使用しますが、現在は通常はステンレス鋼のハンマーミルを使用します）、ペーストをゆっくりと混合（マラックス）して小さな油滴を合体させます。次に、油圧プレス (従来の方法) または水平遠心デカンター (最新の方法) を使用して、油をペーストと水から分離します。バージン オリーブ オイルは、化学溶剤や過剰な熱を使用せず、完全に機械的手段によって製造されます。
オリーブオイルは厳格な国際基準に従って等級分けされています。エキストラバージン オリーブオイル (EVOO) は最高品質グレードで、最初の圧搾で得られ、遊離酸度が 0.8% 以下で、感覚上の欠陥がなく、特定の官能 (味と香り) 品質を備えています。バージンオリーブオイルの最大酸度は2.0%です。精製オリーブオイルは、化学精製を経た低品質のバージンオイルから生産されます。 「オリーブオイル」（または「ピュアオリーブオイル」）は、精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルのブレンドです。
地中海文明におけるオリーブオイルの歴史的意義は深い。古代ギリシャでは、オリーブ オイルは料理、照明、身づくろい、薬、宗教的儀式に使用され、オリンピック選手は自らにオリーブ オイルを塗り、勝者にはオリーブの花輪が贈られました。古代ローマでは、オリーブオイルは経済に欠かせないものでした。オリーブの枝は古代から平和の象徴でした。キリスト教、ユダヤ教、イスラム教では、オリーブオイルは深い宗教的意味を持っています。
現代の食品用途では、オリーブオイルは、品種、テロワール、収穫時期に応じて、マイルドでバターのようなものから力強くコショウのようなものまで、その独特の風味プロファイルで高く評価されています。エキストラバージンオリーブオイルは、サラダのドレッシング、ディップ、料理の仕上げ、軽いソテーに使用されます。オリーブオイルは地中海食の基礎であり、ユネスコによって無形文化遺産として認められており、心臓血管の保護を含む多くの健康上の利点と関連付けられています。
栄養学的には、オリーブオイルは主にオレイン酸 (オメガ 9、約 70 ～ 80%) で構成され、少量のリノール酸 (約 10%)、パルミチン酸 (約 12%)、およびステアリン酸 (約 2%) が含まれます。エクストラバージン オリーブオイルには、ポリフェノール (オレウロペイン、ヒドロキシチロソール、オレオカンタール)、トコフェロール (ビタミン E)、スクアレン、フィトステロール (抗炎症作用、抗酸化作用、心臓保護作用に関連する生理活性化合物) も大量に含まれています。
オリーブオイルは食品以外にも、世界中で化粧品やスキンケア（保湿剤、石鹸、ヘアトリートメント）、医薬品、伝統医学、宗教儀式などに使用されています。産業用途には、石鹸の製造 (カスティーリャ石鹸は伝統的にオリーブ油から作られています)、繊維加工、生体潤滑剤の配合などが含まれます。
オリーブオイルに関する興味深い事実は次のとおりです。世界中には 700 以上のオリーブ品種があります。スペインには3億以上のオリーブの木があります。古代ギリシャ人は、オリーブの木は女神アテナからの贈り物であると信じていました。エキストラバージンオリーブオイルには、イブプロフェンに似た性質を持つ天然の抗炎症化合物であるオレオカンタールが含まれています。そして考古学的証拠は、オリーブオイルが紀元前6000年にはランプの燃料として使用されていたことを示唆しています。