低融点パームショートニング（LMP）は、制御された分別および混合プロセスを通じて精製、漂白、脱臭（RBD）パーム油から得られる特殊な脂肪製品です。ショートニングは、ペストリー、ビスケット、ケーキ、その他の焼き菓子に柔らかくフレーク状の質感を作り出すためにベーキングや食品製造で使用される固体または半固体の脂肪です。 「ショートニング」という用語は、ベーキングにおけるその機能に由来しています。これは、生地内のグルテン鎖を短くし、より柔らかく、もろい仕上がりの製品をもたらします。
低融点のパームショートニングは通常、融解範囲が摂氏 33 ～ 39 度で、標準的なパームショートニングと比較して室温でより柔らかく、可塑性 (加工性) が高くなります。これらは、特定のパーム油留分 (主にパーム オレイン (パーム油の液体留分) と制御された量のパーム中間留分またはパーム ステアリン) を選択してブレンドすることによって製造され、目的のスリップ融点、固形脂肪含有量 (SFC) プロファイル、および可塑性特性を実現します。
アブラヤシ、Elaeis guineensis は、これらのショートニングの原料となります。パーム油の自然な半固体の粘稠度（融点約 33 ～ 39 ℃）、バランスの取れた脂肪酸プロファイル（約 44% のパルミチン酸と 39% のオレイン酸）、および優れた酸化安定性により、部分水素添加を必要とせずに生産を短縮するための理想的なベースとなり、それによりトランス脂肪酸の生成を回避できます。世界的な食品規制により食品中のトランス脂肪が制限または禁止されているため、このトランス脂肪フリーの特性はますます重要になっています。
食品製造では、LMP パームショートニングは、クリームフィリングやアイシング（柔らかく滑らかな食感が必要な場合）、ラミネートペストリー（クロワッサン、パイ生地）、ケーキ生地、ビスケット生地、および汎用ベーキング脂肪として使用されます。室温での可塑性により、クリーミングや空気の混入が容易になり、軽くて風通しの良いケーキ生地やフロスティングを作るのに不可欠です。 LMP ショートニングの固形脂肪含量プロファイルは、摂氏 20 ～ 25 度の一般的なベーカリー作業温度で最適なパフォーマンスが得られるように慎重に設計されています。
パームベースのショートニングの主要生産者はマレーシアとインドネシアにあり、ヨーロッパ、中東、インドにも大きな加工能力があります。従来の持続可能な供給オプションと RSPO 認定の持続可能な供給オプションの両方が利用可能です。最新のショートニング製造技術により、特定の用途要件を満たすために SFC プロファイルと溶融特性を正確にカスタマイズできます。
歴史的に、ショートニングは伝統的にラードや獣脂などの動物性脂肪から作られていました。 20 世紀初頭の水素添加技術の開発により、綿実、大豆、そして後にはパーム油から植物ベースのショートニングを製造できるようになりました。しかし、部分水素化によるトランス脂肪酸への懸念から、トランス脂肪を含まずに望ましい機能を提供する天然の半固体のパーム油ベースのショートニングへの移行が進んでいます。
興味深い事実は次のとおりです。トランス脂肪の懸念により、多くの市場ではパームベースのショートニングが水素添加大豆や綿実油ショートニングに取って代わりました。 LMP ショートニングの可塑性は、エステル交換 (トリグリセリドの酵素的または化学的再構築) によってさらにカスタマイズできます。パームショートニングは、動物由来のショートニング（ラードや獣脂）の代替品としてハラールおよびベジタリアン食品の製造に使用されています。