大豆油 (大豆油としても知られる) は、世界で最も広く消費されている植物油の 1 つで、マメ科に属するマメ科植物であるグリシン マックスの種子から抽出されます。大豆は東アジア原産で、中国での栽培の証拠は 5,000 年以上前に遡ります。この植物は、米、小麦、大麦、キビと並んで、古代中国の農業における五穀（ウーグー）の 1 つと考えられていました。学名 Glycine max はスウェーデンの植物学者カール リンネによって定められ、グリシンはギリシャ語の glykys (甘い) に由来します。
大豆は現在、南極大陸を除くすべての大陸で栽培されており、最大の生産国はブラジル、米国、アルゼンチン、中国、インドです。世界の大豆生産量は年間 3 億 7,000 万トンを超え、大豆油は毎年約 2,800 万トン生産されており、パーム油に次いで世界で 2 番目に多く生産されている植物油となっています。大豆は、暖かい夏、十分な降雨量、そして肥沃で水はけの良い土壌のある温帯気候で生育します。
大豆油の生産は、重量で約 18 ～ 20% の油を含む成熟大豆の収穫から始まります。洗浄と調整後、豆を割って皮を取り除き、油を抽出するための表面積を増やすために薄片状にします。主な抽出方法は食品グレードのヘキサンを使用した溶媒抽出で、フレーク状大豆から油分を効率的に除去します。得られた粗大豆油は、脱ガム（それ自体が貴重な副産物であるリン脂質またはレシチンを除去するため）、中和、漂白、および脱臭を受けて、完全に精製された大豆油が生成されます。約 44 ～ 48% のタンパク質を含む脱脂大豆粕は、動物飼料として世界で最も重要なタンパク質源です。
大豆油は、多価不飽和脂肪酸の割合が高いことを特徴とする独特の脂肪酸プロファイルを持っています：約 51 ～ 54% のリノール酸 (オメガ-6)、7 ～ 10% のα-リノレン酸 (オメガ-3)、22 ～ 25% のオレイン酸、10 ～ 12% のパルミチン酸、および 4 ～ 5% のステアリン酸。この組成により、大豆油に優れた栄養特性が与えられます。大豆油は、オメガ 6 必須脂肪酸とオメガ 3 必須脂肪酸の両方を大量に含む数少ない一般的な植物油の 1 つです。
歴史的に、大豆は主に東アジアの料理でタンパク質含有量を目的として栽培され、豆腐、醤油、テンペ、味噌、豆乳の製造に使用されてきました。大豆油の大規模な抽出は 20 世紀初頭に始まり、最初は満州 (中国北東部)、続いて米国でも大豆栽培が第二次世界大戦中および戦後に劇的に拡大しました。 1960 年代までに、大豆油はアメリカの食料供給において主要な植物油となっていました。
食品業界では、精製大豆油は、食用油ブレンド、サラダドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、ショートニング、焼き菓子、スナック食品の揚げ物、および汎用食品製造原料として広く使用されています。高オレイン酸大豆品種およびエステル交換大豆油製品は、トランス脂肪を生成せずに安定性が向上しました。
大豆油には重要な産業用途もあります。大豆メチルエステル (SME) はバイオディーゼル生産の主要な原料であり、米国とブラジルでは主要なバイオディーゼル燃料です。大豆油は、印刷インキ (大豆インキは新聞や商業印刷で広く使用されています)、塗料およびコーティング、可塑剤、接着剤、作動油、およびバイオベースのポリマーの製造に使用されます。エポキシ化大豆油 (ESBO) は、PVC 製造における重要な可塑剤および安定剤です。
石油精製の脱ガム段階で抽出される大豆レシチンは、世界で最も重要な食品乳化剤の 1 つであり、チョコレート、焼き菓子、インスタント食品、乳児用ミルク、および数多くの加工食品用途に使用されています。 製薬や産業用途でも広く使用されています。
食品グレードの改善には、水素添加せずに油の安定性を向上させる低リノレン酸大豆品種の開発、非GMO認証を必要とする市場向けの非GMOのアイデンティティを維持したサプライチェーン、増大する消費者の需要を満たす有機大豆油の生産が含まれます。現代の精製技術により、プロセスに起因する汚染物質の生成が減少し、精製大豆油の全体的な品質と一貫性が向上しました。
大豆油に関する興味深い事実には次のようなものがあります。大豆は生産量の点で世界で最も重要な油糧種子です。大豆インクは、石油ベースのインクの代替品として 1970 年代に初めて開発されました。大豆ミールは世界の動物飼料用タンパク質ミールの約 70% を提供します。ヘンリー・フォードは大豆の産業利用の初期の提唱者であり、1940年代に大豆ベースのプラスチックを自動車部品に組み込んだ。そして大豆は根粒菌を通じて大気中の窒素を固定し、肥料の必要量を減らし、輪作システムで後続の作物に利益をもたらします。