저융점(LMP) 팜 쇼트닝은 제어된 분류 및 혼합 공정을 통해 정제, 표백, 탈취(RBD) 팜유에서 추출한 특수 지방 제품입니다. 쇼트닝은 베이킹 및 식품 제조에 사용되는 고체 또는 반고체 지방으로, 페이스트리, 비스킷, 케이크 및 기타 구운 식품에 부드럽고 벗겨지는 질감을 만듭니다. "쇼트닝"이라는 용어는 베이킹의 기능에서 유래되었습니다. 즉, 반죽의 글루텐 가닥을 줄여서 더 부드럽고 부서지기 쉬운 완제품을 만듭니다.
저융점 팜 쇼트닝은 일반적으로 녹는 범위가 섭씨 33~39도이므로 표준 팜 쇼트닝에 비해 실온에서 더 부드럽고 더 플라스틱(작업 가능)이 됩니다. 이 제품은 원하는 미끄러짐 녹는점, 고체 지방 함량(SFC) 프로필 및 가소성 특성을 달성하기 위해 특정 팜유 분획(주로 팜 올레인(팜유의 액체 분획)과 제어된 양의 팜 중간 분획 또는 팜 스테아린)을 선택하고 혼합하여 생산됩니다.
오일팜(Elaeis guineensis)은 이러한 쇼트닝의 원료를 제공합니다. 팜유는 자연적으로 반고체 상태(녹는점 약 33~39도), 균형 잡힌 지방산 조성(팔미트산 약 44%, 올레산 39%), 뛰어난 산화 안정성 덕분에 부분 수소화 없이 생산을 단축할 수 있는 이상적인 베이스가 되어 트랜스 지방산의 형성을 방지합니다. 이러한 트랜스지방이 없는 특성은 전 세계 식품 규정이 식품의 트랜스지방을 제한하거나 금지함에 따라 점점 더 중요해지고 있습니다.
식품 제조에서 LMP 팜 쇼트닝은 크림 필링 및 아이싱(부드럽고 매끄러운 질감이 필요한 경우), 적층 페이스트리(크로아상, 퍼프 페이스트리), 케이크 반죽, 비스킷 반죽 및 범용 베이킹 지방으로 사용됩니다. 실온에서의 가소성 덕분에 쉽게 크림을 만들고 공기를 혼합할 수 있으며, 이는 가볍고 바람이 잘 통하는 케이크 반죽과 프로스팅을 만드는 데 필수적입니다. LMP 쇼트닝의 고형지방 함량 프로필은 섭씨 20~25도의 일반적인 빵집 작업 온도에서 최적의 성능을 제공하도록 세심하게 설계되었습니다.
팜 기반 쇼트닝의 주요 생산자는 말레이시아와 인도네시아에 위치하고 있으며 유럽, 중동 및 인도에도 상당한 가공 능력이 있습니다. 기존 및 RSPO 인증을 받은 지속 가능한 공급 옵션을 모두 사용할 수 있습니다. 최신 쇼트닝 생산 기술을 사용하면 SFC 프로필과 용융 특성을 정밀하게 맞춤화하여 특정 응용 분야 요구 사항을 충족할 수 있습니다.
역사적으로 쇼트닝은 전통적으로 라드와 수지 같은 동물성 지방으로 만들어졌습니다. 20세기 초 수소화 기술의 발전으로 목화씨, 대두, 나중에는 팜유로부터 식물성 쇼트닝을 생산할 수 있게 되었습니다. 그러나 부분 수소화로 인한 트랜스 지방산에 대한 우려로 인해 트랜스 지방 없이 원하는 기능을 제공하는 천연 반고체 팜유 기반 쇼트닝으로의 전환이 이루어졌습니다.
흥미로운 사실은 다음과 같습니다: 트랜스 지방 문제로 인해 많은 시장에서 경화 대두 및 면실유 쇼트닝을 팜 기반 쇼트닝으로 대체했습니다. LMP 단축의 가소성은 에스테르교환(트리글리세리드의 효소적 또는 화학적 재구성)을 통해 추가로 맞춤화될 수 있습니다. 팜 쇼트닝은 동물 기반 쇼트닝(라드 및 우지)의 대안으로 할랄 및 채식 식품 제조에 사용됩니다.