Oliwa z oliwek to płynny tłuszcz otrzymywany przez tłoczenie całych oliwek, owoców drzewa oliwnego Olea europaea, tradycyjnej rośliny drzewiastej basenu Morza Śródziemnego. Drzewo oliwne jest jednym z najstarszych drzew uprawnych w historii ludzkości, a dowody na produkcję oliwy z oliwek w regionie Lewantu sięgają co najmniej 4500 roku p.n.e. Nazwa naukowa Olea europaea oznacza po łacinie „europejską oliwkę”, chociaż uważa się, że drzewo pochodzi ze wschodniej części Morza Śródziemnego.
Drzewo oliwne to wiecznie zielone drzewo, które może żyć setki, a nawet tysiące lat — wiek niektórych okazów w Morzu Śródziemnym szacuje się na ponad 2000 lat. Największymi producentami oliwy z oliwek są Hiszpania, Włochy, Grecja, Turcja, Tunezja, Maroko i Portugalia, przy czym region śródziemnomorski odpowiada za około 95% światowej produkcji. Światowa roczna produkcja oliwy z oliwek waha się od 2,5 do 3,5 miliona ton metrycznych, przy czym sama Hiszpania produkuje około 40-50% światowych dostaw.
Produkcja oliwy z oliwek rozpoczyna się od zbioru oliwek, który na półkuli północnej odbywa się zwykle między październikiem a styczniem. Oliwki są myte, mielone na pastę (tradycyjnie przy użyciu granitowych kamieni młyńskich, obecnie zwykle przy użyciu młynów młotkowych ze stali nierdzewnej), a pastę powoli miesza się (malaksuje), aby umożliwić zjednoczenie się małych kropelek oleju.
Następnie olej oddziela się od pasty i wody za pomocą pras hydraulicznych (metoda tradycyjna) lub poziomych dekanterów odśrodkowych (metoda nowoczesna). Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest wytwarzana w całości metodami mechanicznymi, bez użycia rozpuszczalników chemicznych i nadmiernego ciepła.
Oliwa z oliwek jest klasyfikowana zgodnie ze ścisłymi międzynarodowymi standardami. Oliwa z oliwek extra virgin (EVOO) to oliwa najwyższej jakości, otrzymywana z pierwszego tłoczenia, charakteryzująca się kwasowością wolną nie większą niż 0,8%, brakiem wad sensorycznych i specyficznymi walorami organoleptycznymi (smak i aromat). Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma maksymalną kwasowość 2,0%.
Rafinowana oliwa z oliwek produkowana jest z olejów z pierwszego tłoczenia niższej jakości, które zostały poddane rafinacji chemicznej. „Oliwa z oliwek” (lub „czysta oliwa z oliwek”) to mieszanka rafinowanej i dziewiczej oliwy z oliwek.
Historyczne znaczenie oliwy z oliwek w cywilizacji śródziemnomorskiej jest ogromne. W starożytnej Grecji oliwę z oliwek używano do gotowania, oświetlenia, pielęgnacji ciała, medycyny i ceremonii religijnych — olimpijscy sportowcy namaszczali się oliwą z oliwek, a zwycięzców wieńczono wieńcami oliwnymi. W starożytnym Rzymie oliwa z oliwek była niezbędna dla gospodarki. Gałązka oliwna od starożytności jest symbolem pokoju. W chrześcijaństwie, judaizmie i islamie oliwa z oliwek ma głębokie znaczenie religijne.
W nowoczesnych zastosowaniach spożywczych oliwa z oliwek jest ceniona ze względu na swój charakterystyczny profil smakowy – od łagodnego i maślanego po mocny i pieprzny, w zależności od odmiany, terenu i terminu zbiorów. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest używana do sosów sałatkowych, maczania, wykańczania potraw i lekkiego smażenia. Oliwa z oliwek jest podstawą diety śródziemnomorskiej, która została wpisana przez UNESCO na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego i wiąże się z licznymi korzyściami zdrowotnymi, w tym ochroną układu krążenia.
Pod względem odżywczym oliwa z oliwek składa się głównie z kwasu oleinowego (omega-9, około 70-80%), z mniejszymi ilościami kwasu linolowego (około 10%), kwasu palmitynowego (około 12%) i kwasu stearynowego (około 2%). Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera również znaczne ilości polifenoli (oleuropeiny, hydroksytyrozolu, oleokantalu), tokoferoli (witaminy E), skwalenu i fitosteroli – związków bioaktywnych o właściwościach przeciwzapalnych, przeciwutleniających i kardioprotekcyjnych.
Poza żywnością oliwę z oliwek wykorzystuje się w kosmetykach i pielęgnacji skóry (środki nawilżające, mydła, kuracje do włosów), preparatach farmaceutycznych, medycynie tradycyjnej i ceremoniach religijnych na całym świecie. Zastosowania przemysłowe obejmują produkcję mydła (mydło kastylijskie jest tradycyjnie wytwarzane z oliwy z oliwek), przetwarzanie tekstyliów i formułowanie biosmarów.
Interesujące fakty na temat oliwy z oliwek obejmują: na całym świecie istnieje ponad 700 odmian odmian oliwek; W Hiszpanii rośnie ponad 300 milionów drzew oliwnych; starożytni Grecy wierzyli, że drzewo oliwne było darem bogini Ateny; oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera oleocanthal, naturalny związek przeciwzapalny o właściwościach podobnych do ibuprofenu; a dowody archeologiczne sugerują, że oliwę z oliwek używano już 6000 lat p.n.e. jako paliwo do lamp.