Tłuszcz palmowy o niskiej temperaturze topnienia (LMP) to specjalistyczne produkty tłuszczowe otrzymywane z rafinowanego, bielonego i dezodoryzowanego (RBD) oleju palmowego w drodze kontrolowanych procesów frakcjonowania i mieszania. Tłuszcze to stałe lub półstałe tłuszcze stosowane w pieczeniu i produkcji żywności w celu uzyskania delikatnej, łuszczącej się tekstury w ciastach, herbatnikach, ciastach i innych wypiekach. Termin „skrócenie” wywodzi się z jego funkcji w pieczeniu — skraca pasma glutenu w cieście, dzięki czemu produkt końcowy jest bardziej delikatny i kruchy.
Tłuszcze palmowe o niskiej temperaturze topnienia zazwyczaj mają zakres topnienia 33–39 stopni Celsjusza, co czyni je bardziej miękkimi i bardziej plastycznymi (obrabialnymi) w temperaturze pokojowej w porównaniu ze standardowymi tłuszczami palmowymi. Produkuje się je poprzez selekcję i mieszanie określonych frakcji oleju palmowego — głównie oleiny palmowej (płynnej frakcji oleju palmowego) z kontrolowanymi ilościami środkowej frakcji palmowej lub stearyny palmowej — w celu uzyskania pożądanej temperatury topnienia, profilu zawartości tłuszczu stałego (SFC) i właściwości plastycznych.
Surowcem do produkcji tych tłuszczów jest palma olejowa Elaeis guineensis.
Naturalnie półstała konsystencja oleju palmowego (temperatura topnienia około 33–39 stopni Celsjusza), zrównoważony profil kwasów tłuszczowych (około 44% kwasu palmitynowego i 39% kwasu oleinowego) oraz doskonała stabilność oksydacyjna sprawiają, że jest to idealna baza do produkcji tłuszczu piekarskiego bez konieczności częściowego uwodornienia – co pozwala uniknąć tworzenia się kwasów tłuszczowych trans.
Ta cecha braku tłuszczów trans staje się coraz ważniejsza, ponieważ światowe przepisy dotyczące żywności ograniczają lub zakazują stosowania tłuszczów trans w produktach spożywczych.
W przemyśle spożywczym tłuszcze palmowe LMP stosuje się do nadzień i polew śmietanowych (gdzie wymagana jest miękka, gładka konsystencja), ciast laminowanych (rogaliki, ciasto francuskie), ciast ciastowych, ciast biszkoptowych oraz jako tłuszcz do pieczenia ogólnego. Ich plastyczność w temperaturze pokojowej umożliwia łatwe kremowanie i wprowadzanie powietrza, niezbędne do produkcji lekkich, puszystych ciast i lukrów.
Profil zawartości tłuszczu stałego w tłuszczach LMP został starannie zaprojektowany, aby zapewnić optymalną wydajność w typowych temperaturach pracy piekarni wynoszących 20–25 stopni Celsjusza.
Główni producenci tłuszczu palmowego zlokalizowani są w Malezji i Indonezji, a znaczące moce przetwórcze znajdują się także w Europie, na Bliskim Wschodzie i w Indiach. Dostępne są zarówno konwencjonalne, jak i certyfikowane przez RSPO opcje zrównoważonych dostaw. Nowoczesna technologia produkcji tłuszczu piekarskiego pozwala na precyzyjne dostosowanie profili SFC i charakterystyki topienia do specyficznych wymagań aplikacji.
Historycznie rzecz biorąc, tłuszcze tłuszczowe tradycyjnie wytwarzano z tłuszczów zwierzęcych, takich jak smalec i łój. Rozwój technologii uwodornienia na początku XX wieku umożliwił produkcję tłuszczów roślinnych z nasion bawełny, soi, a później oleju palmowego. Jednakże obawy dotyczące kwasów tłuszczowych trans pochodzących z częściowego uwodornienia spowodowały przejście w kierunku naturalnie półstałych tłuszczów piekarskich na bazie oleju palmowego, które zapewniają pożądaną funkcjonalność bez tłuszczów trans.
Interesujące fakty obejmują: tłuszcze palmowe zastąpiły na wielu rynkach uwodornione tłuszcze z oleju sojowego i bawełnianego ze względu na obawy związane z tłuszczami trans; plastyczność tłuszczów piekarskich LMP można dodatkowo dostosować poprzez przeestryfikowanie (enzymatyczną lub chemiczną restrukturyzację trójglicerydów); i tłuszcz palmowy są stosowane w produkcji żywności halal i wegetariańskiej jako alternatywa dla tłuszczów pochodzenia zwierzęcego (smalec i łój).