As gorduras de palma com baixo ponto de fusão (LMP) são produtos gordurosos especializados derivados de óleo de palma refinado, branqueado e desodorizado (RBD) por meio de processos controlados de fracionamento e mistura. Gorduras são gorduras sólidas ou semissólidas usadas na panificação e na fabricação de alimentos para criar texturas macias e escamosas em doces, biscoitos, bolos e outros produtos assados. O termo “gordura” deriva de sua função na panificação – encurta os fios de glúten da massa, resultando em um produto final mais macio e quebradiço.
As gorduras de palma de baixo ponto de fusão normalmente têm uma faixa de fusão de 33-39 graus Celsius, tornando-as mais macias e mais plásticas (trabalháveis) à temperatura ambiente em comparação com as gorduras de palma padrão. Eles são produzidos selecionando e misturando frações específicas de óleo de palma - predominantemente oleína de palma (a fração líquida do óleo de palma) com quantidades controladas de fração média de palma ou estearina de palma - para atingir o ponto de fusão desejado, o perfil de teor de gordura sólida (SFC) e as características de plasticidade.
O dendezeiro, Elaeis guineensis, fornece a matéria-prima para essas gorduras.
A consistência naturalmente semissólida do óleo de palma (ponto de fusão de aproximadamente 33-39 graus Celsius), o perfil equilibrado de ácidos graxos (aproximadamente 44% de ácido palmítico e 39% de ácido oleico) e a excelente estabilidade oxidativa tornam-no uma base ideal para reduzir a produção sem a necessidade de hidrogenação parcial - evitando assim a formação de ácidos graxos trans.
Esta característica livre de gordura trans tornou-se cada vez mais importante à medida que as regulamentações alimentares globais restringem ou proíbem as gorduras trans nos produtos alimentares.
Na fabricação de alimentos, as gorduras de palma LMP são usadas em recheios e coberturas de creme (onde é necessária uma textura macia e suave), pastéis laminados (croissants, massa folhada), massas de bolo, massas de biscoitos e como gordura de panificação de uso geral. Sua plasticidade à temperatura ambiente permite fácil cremosidade e incorporação de ar, essencial para a produção de massas e coberturas de bolo leves e arejadas.
O perfil de teor de gordura sólida das gorduras LMP é cuidadosamente projetado para fornecer desempenho ideal em temperaturas típicas de trabalho em padarias de 20 a 25 graus Celsius.
Os principais produtores de gorduras à base de palma estão localizados na Malásia e na Indonésia, com capacidade de processamento significativa também na Europa, no Médio Oriente e na Índia. Estão disponíveis opções de fornecimento sustentável convencionais e certificadas pela RSPO. A moderna tecnologia de produção de gordura vegetal permite a personalização precisa dos perfis SFC e das características de fusão para atender aos requisitos específicos da aplicação.
Historicamente, as gorduras eram tradicionalmente feitas de gorduras animais, como banha e sebo. O desenvolvimento da tecnologia de hidrogenação no início do século 20 permitiu a produção de gorduras vegetais a partir de caroço de algodão, soja e, posteriormente, óleo de palma. No entanto, as preocupações com os ácidos graxos trans provenientes da hidrogenação parcial levaram a uma mudança em direção a gorduras vegetais naturalmente semissólidas à base de óleo de palma que fornecem a funcionalidade desejada sem gorduras trans.
Fatos interessantes incluem: as gorduras à base de palma substituíram as gorduras hidrogenadas de soja e óleo de semente de algodão em muitos mercados devido a preocupações com gorduras trans; a plasticidade das gorduras LMP pode ser ainda mais personalizada através da interesterificação (reestruturação enzimática ou química dos triglicerídeos); e as gorduras de palma são utilizadas na produção de alimentos halal e vegetarianos como alternativas às gorduras de origem animal (banha e sebo).