Пальмовые шортенинги с низкой температурой плавления (LMP) — это специализированные жировые продукты, полученные из рафинированного, отбеленного и дезодорированного (RBD) пальмового масла посредством контролируемых процессов фракционирования и смешивания.
Шортенинги — это твердые или полутвердые жиры, используемые в выпечке и производстве продуктов питания для придания нежной, хлопьевидной текстуры выпечке, бисквитам, тортам и другим хлебобулочным изделиям. Термин «шортенинг» происходит от его функции при выпечке — он укорачивает нити глютена в тесте, в результате чего готовый продукт становится более нежным и рассыпчатым.
Пальмовые шортенинги с низкой температурой плавления обычно имеют диапазон плавления 33–39 градусов по Цельсию, что делает их более мягкими и пластичными (работоспособными) при комнатной температуре по сравнению со стандартными пальмовыми шортенингами. Их производят путем отбора и смешивания определенных фракций пальмового масла — преимущественно пальмового олеина (жидкой фракции пальмового масла) с контролируемыми количествами пальмовой средней фракции или пальмового стеарина — для достижения желаемой температуры плавления, профиля содержания твердого жира (SFC) и характеристик пластичности.
Сырьем для этих шортенингов служит масличная пальма Elaeis guineensis.
Натуральная полутвердая консистенция пальмового масла (температура плавления примерно 33–39 градусов по Цельсию), сбалансированный профиль жирных кислот (приблизительно 44 % пальмитиновой кислоты и 39 % олеиновой кислоты) и превосходная окислительная стабильность делают его идеальной основой для сокращения производства без необходимости частичного гидрирования, что позволяет избежать образования трансжирных кислот.
Эта характеристика отсутствия трансжиров становится все более важной, поскольку глобальные правила в отношении пищевых продуктов ограничивают или запрещают использование трансжиров в пищевых продуктах.
В пищевой промышленности пальмовые шортенинги LMP используются в кремовых начинках и глазури (где требуется мягкая, гладкая текстура), слоеной выпечке (круассаны, слоеное тесто), тесте для тортов, бисквитном тесте, а также в качестве жира для выпечки общего назначения. Их пластичность при комнатной температуре обеспечивает легкое взбивание крема и включение воздуха, что необходимо для приготовления легкого, воздушного теста и глазури для тортов.
Содержание твердого жира в шортенингах LMP тщательно разработано для обеспечения оптимальных характеристик при типичных рабочих температурах хлебобулочных изделий 20–25 градусов Цельсия.
Основные производители пальмового масла расположены в Малайзии и Индонезии, а значительные перерабатывающие мощности имеются также в Европе, на Ближнем Востоке и в Индии. Доступны как традиционные, так и сертифицированные RSPO варианты устойчивых поставок. Современная технология производства шортенинга позволяет точно настраивать профили SFC и характеристики плавления в соответствии с конкретными требованиями применения.
Исторически шортенинги традиционно изготавливались из животных жиров, таких как сало и сало. Развитие технологии гидрирования в начале 20 века позволило производить шортенинги на растительной основе из хлопкового, соевого, а затем и пальмового масла. Однако опасения по поводу трансжирных кислот, образующихся в результате частичной гидрогенизации, привели к сдвигу в сторону натуральных полутвердых шортенингов на основе пальмового масла, которые обеспечивают желаемую функциональность без трансжиров.
Интересные факты включают в себя: шортенинги на основе пальмового масла заменили шортенинги из гидрогенизированного соевого и хлопкового масла на многих рынках из-за проблем с трансжирами; пластичность шортенингов LMP можно дополнительно настроить путем переэтерификации (ферментативной или химической реструктуризации триглицеридов); а пальмовые шортенинги используются в производстве халяльных и вегетарианских продуктов питания в качестве альтернативы шортенингам животного происхождения (салу и жиру).