น้ำมันมะกอกเป็นไขมันเหลวที่ได้จากการบีบมะกอกทั้งผล ซึ่งเป็นผลจากต้นมะกอก Olea europaea ซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองของลุ่มน้ำเมดิเตอร์เรเนียน ต้นมะกอกเป็นหนึ่งในต้นไม้ที่เก่าแก่ที่สุดที่ได้รับการปลูกฝังในประวัติศาสตร์ของมนุษย์ โดยมีหลักฐานการผลิตน้ำมันมะกอกย้อนหลังไปถึงอย่างน้อย 4,500 ปีก่อนคริสตศักราชในภูมิภาคลิแวนต์ ชื่อวิทยาศาสตร์ Olea europaea แปลว่า "มะกอกยุโรป" ในภาษาลาติน แม้ว่าเชื่อกันว่าต้นกำเนิดของต้นไม้นี้อยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก
ต้นมะกอกเป็นไม้ไม่ผลัดใบที่สามารถมีชีวิตอยู่ได้หลายร้อยหรือหลายพันปี ตัวอย่างบางส่วนในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนประเมินว่ามีอายุมากกว่า 2,000 ปี ผู้ผลิตน้ำมันมะกอกรายใหญ่ที่สุด ได้แก่ สเปน อิตาลี กรีซ ตุรกี ตูนิเซีย โมร็อกโก และโปรตุเกส โดยภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียนคิดเป็นประมาณ 95% ของการผลิตทั่วโลก การผลิตน้ำมันมะกอกทั่วโลกต่อปีมีความผันผวนระหว่าง 2.5 ถึง 3.5 ล้านเมตริกตัน โดยสเปนเพียงแห่งเดียวสามารถผลิตได้ประมาณ 40-50% ของอุปทานทั่วโลก
การผลิตน้ำมันมะกอกเริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยวมะกอก โดยทั่วไประหว่างเดือนตุลาคมถึงมกราคมในซีกโลกเหนือ มะกอกจะถูกล้าง บดให้เป็นเนื้อครีม (แต่เดิมใช้หินแกรนิตโม่ ซึ่งปัจจุบันมักใช้โรงสีค้อนสแตนเลส) และส่วนผสมจะค่อยๆ ผสม (ผสมมาแลกซ์) เพื่อให้หยดน้ำมันขนาดเล็กรวมตัวกัน จากนั้นน้ำมันจะถูกแยกออกจากส่วนผสมและน้ำโดยใช้เครื่องอัดไฮดรอลิก (วิธีการดั้งเดิม) หรือขวดเหล้าแบบแรงเหวี่ยงแนวนอน (วิธีการสมัยใหม่) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ผลิตจากกรรมวิธีกลทั้งหมดโดยไม่ต้องใช้ตัวทำละลายเคมีหรือความร้อนมากเกินไป
น้ำมันมะกอกได้รับการจัดเกรดตามมาตรฐานสากลที่เข้มงวด น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น (EVOO) เป็นเกรดคุณภาพสูงสุดที่ได้จากการกดครั้งแรกที่มีความเป็นกรดอิสระไม่เกิน 0.8% ไม่มีข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัส และมีคุณสมบัติเฉพาะทางประสาทสัมผัส (รสชาติและกลิ่น) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มีความเป็นกรดสูงสุด 2.0% น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ผลิตจากน้ำมันบริสุทธิ์คุณภาพต่ำที่ผ่านการกลั่นด้วยสารเคมี "น้ำมันมะกอก" (หรือ "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์") เป็นส่วนผสมของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
ความสำคัญทางประวัติศาสตร์ของน้ำมันมะกอกในอารยธรรมเมดิเตอร์เรเนียนนั้นลึกซึ้ง ในสมัยกรีกโบราณ น้ำมันมะกอกถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร การจุดไฟ การดูแลตัวเอง ยา และพิธีกรรมทางศาสนา นักกีฬาโอลิมปิกชโลมตัวเองด้วยน้ำมันมะกอก และผู้ชนะจะสวมมงกุฎมะกอก ในกรุงโรมโบราณ น้ำมันมะกอกมีความสำคัญต่อเศรษฐกิจ กิ่งมะกอกเป็นสัญลักษณ์ของสันติภาพมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในศาสนาคริสต์ ศาสนายิว และศาสนาอิสลาม น้ำมันมะกอกมีความสำคัญทางศาสนาอย่างลึกซึ้ง
ในการใช้งานอาหารสมัยใหม่ น้ำมันมะกอกมีคุณค่าในด้านรสชาติที่โดดเด่น ตั้งแต่รสอ่อนและเนย ไปจนถึงรสเข้มข้นและพริกไทย ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย พื้นที่ และระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ใช้ในการทำน้ำสลัด การจิ้ม การจัดจาน และการผัดแบบเบาๆ น้ำมันมะกอกเป็นรากฐานสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งได้รับการยกย่องจาก UNESCO ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ และมีความเกี่ยวข้องกับประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย รวมถึงการปกป้องหัวใจและหลอดเลือด
ในทางโภชนาการ น้ำมันมะกอกประกอบด้วยกรดโอเลอิกเป็นส่วนใหญ่ (โอเมก้า 9 ประมาณ 70-80%) โดยมีกรดไลโนเลอิกในปริมาณเล็กน้อย (ประมาณ 10%) กรดปาลมิติก (ประมาณ 12%) และกรดสเตียริก (ประมาณ 2%) น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษยังประกอบด้วยโพลีฟีนอล (oleuropein, hydroxytyrosol, oleocanthal), โทโคฟีรอล (วิตามินอี), สควาลีน และไฟโตสเตอรอลในปริมาณมาก ซึ่งเป็นสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติต้านการอักเสบ สารต้านอนุมูลอิสระ และการปกป้องหัวใจ
นอกเหนือจากอาหารแล้ว น้ำมันมะกอกยังใช้ในเครื่องสำอางและการดูแลผิว (มอยส์เจอร์ไรเซอร์ สบู่ ครีมนวดผม) การเตรียมยา ยาแผนโบราณ และพิธีกรรมทางศาสนาทั่วโลก การใช้งานทางอุตสาหกรรม ได้แก่ การผลิตสบู่ (สบู่คาสตีลแบบดั้งเดิมทำจากน้ำมันมะกอก) การแปรรูปสิ่งทอ และสูตรน้ำมันหล่อลื่นชีวภาพ
ข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับน้ำมันมะกอก ได้แก่: มีพันธุ์มะกอกมากกว่า 700 พันธุ์ทั่วโลก; สเปนมีต้นมะกอกมากกว่า 300 ล้านต้น ชาวกรีกโบราณเชื่อว่าต้นมะกอกเป็นของขวัญจากเทพีเอเธน่า น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษประกอบด้วยโอลีโอแคนธาล ซึ่งเป็นสารต้านการอักเสบตามธรรมชาติที่มีคุณสมบัติคล้ายกับไอบูโพรเฟน และหลักฐานทางโบราณคดีชี้ให้เห็นว่ามีการใช้น้ำมันมะกอกตั้งแต่ 6,000 ปีก่อนคริสตศักราชเป็นเชื้อเพลิงตะเกียง