Dầu cọ có điểm nóng chảy thấp (LMP) là sản phẩm chất béo chuyên dụng có nguồn gốc từ dầu cọ tinh chế, tẩy trắng và khử mùi (RBD) thông qua quá trình pha trộn và phân đoạn được kiểm soát. Shortening là chất béo rắn hoặc bán rắn được sử dụng trong làm bánh và sản xuất thực phẩm để tạo ra kết cấu mềm, mịn trong bánh ngọt, bánh quy, bánh ngọt và các loại bánh nướng khác. Thuật ngữ "rút ngắn" bắt nguồn từ chức năng của nó trong nướng bánh - nó làm ngắn các sợi gluten trong bột, tạo ra thành phẩm mềm hơn và dễ vụn hơn.
Các loại rút ngắn cọ có điểm nóng chảy thấp thường có nhiệt độ nóng chảy từ 33-39 độ C, khiến chúng mềm hơn và dẻo hơn (có thể sử dụng được) ở nhiệt độ phòng so với các loại rút ngắn cọ tiêu chuẩn. Chúng được sản xuất bằng cách lựa chọn và trộn các phần dầu cọ cụ thể - chủ yếu là olein cọ (phần chất lỏng của dầu cọ) với lượng được kiểm soát của phần giữa cọ hoặc stearin cọ - để đạt được điểm nóng chảy trượt mong muốn, hàm lượng chất béo rắn (SFC) và các đặc tính dẻo.
Cây cọ dầu, Elaeis guineensis, cung cấp nguyên liệu thô cho việc rút ngắn này. Độ đặc bán rắn tự nhiên của dầu cọ (điểm nóng chảy khoảng 33-39 độ C), thành phần axit béo cân bằng (khoảng 44% axit palmitic và 39% axit oleic) và độ ổn định oxy hóa tuyệt vời khiến dầu cọ trở thành cơ sở lý tưởng để rút ngắn thời gian sản xuất mà không cần hydro hóa một phần - nhờ đó tránh được sự hình thành các axit béo chuyển hóa. Đặc tính không chứa chất béo chuyển hóa này ngày càng trở nên quan trọng khi các quy định thực phẩm toàn cầu hạn chế hoặc cấm chất béo chuyển hóa trong các sản phẩm thực phẩm.
Trong sản xuất thực phẩm, mỡ cọ LMP được sử dụng trong nhân kem và kem phủ (cần có kết cấu mềm, mịn), bánh ngọt nhiều lớp (bánh sừng bò, bánh phồng), bột làm bánh, bột bánh quy và làm mỡ nướng đa năng. Độ dẻo của chúng ở nhiệt độ phòng cho phép dễ dàng đánh kem và kết hợp không khí, điều cần thiết để tạo ra bột bánh và kem phủ bánh nhẹ, thoáng. Thông tin về hàm lượng chất béo rắn của mỡ LMP được thiết kế cẩn thận để mang lại hiệu suất tối ưu ở nhiệt độ làm bánh điển hình là 20-25 độ C.
Các nhà sản xuất chất rút ngắn làm từ cọ chính được đặt tại Malaysia và Indonesia, với công suất chế biến đáng kể cũng ở Châu Âu, Trung Đông và Ấn Độ. Cả hai lựa chọn cung cấp bền vững thông thường và được RSPO chứng nhận đều có sẵn. Công nghệ sản xuất rút ngắn hiện đại cho phép tùy chỉnh chính xác cấu hình SFC và đặc tính nóng chảy để đáp ứng các yêu cầu ứng dụng cụ thể.
Trong lịch sử, các loại mỡ truyền thống được làm từ mỡ động vật như mỡ lợn và mỡ động vật. Sự phát triển của công nghệ hydro hóa vào đầu thế kỷ 20 đã cho phép sản xuất các chất rút ngắn gốc thực vật từ hạt bông, đậu nành và sau đó là dầu cọ. Tuy nhiên, những lo ngại về axit béo chuyển hóa từ quá trình hydro hóa một phần đã thúc đẩy sự chuyển đổi sang các chất rút ngắn gốc dầu cọ bán rắn tự nhiên mang lại chức năng mong muốn mà không cần chất béo chuyển hóa.
Các sự kiện thú vị bao gồm: các chất rút ngắn làm từ cây cọ đã thay thế chất rút ngắn từ đậu nành và dầu hạt bông đã hydro hóa ở nhiều thị trường do lo ngại về chất béo chuyển hóa; độ dẻo của các chất rút ngắn LMP có thể được tùy chỉnh hơn nữa thông qua quá trình este hóa (tái cấu trúc bằng enzyme hoặc hóa học của chất béo trung tính); và mỡ cọ được sử dụng trong sản xuất thực phẩm halal và chay như những chất thay thế cho mỡ động vật (mỡ lợn và mỡ động vật).