Подсолнечное масло — это легкое растительное масло с мягким вкусом, полученное из семян подсолнечника Helianthus annuus, члена семейства Asteraceae (ромашки). Родиной подсолнечника является Северная Америка, где коренные народы Великих равнин выращивали его еще в 3000 году до нашей эры для производства продуктов питания, лекарств и красителей. Научное название Helianthus происходит от греческих слов helios (солнце) и anthos (цветок), что отражает характерный гелиотропизм растения — склонность молодых цветочных головок следовать за солнцем по небу в течение дня.
Подсолнечник был завезен в Европу испанскими исследователями в 16 веке и первоначально выращивался как декоративное растение. Именно в России в XVIII и XIX веках по-настоящему процветал выращивание подсолнечника для производства масла. Правила поста Русской Православной Церкви запрещают употребление большинства масел, но подсолнечное масло не входило в список ограничений, что привело к его быстрому распространению.
К началу 20-го века Россия и Украина стали крупнейшими в мире производителями подсолнечного масла. Эту позицию Украина и Россия продолжают удерживать и сегодня, вместе производя более 50% мирового производства подсолнечного масла. Другие крупные производители включают Аргентину, Турцию, Европейский Союз (особенно Францию, Румынию, Болгарию и Венгрию), Китай и Индию.
Ежегодное мировое производство подсолнечного масла превышает 20 миллионов метрических тонн.
Производство подсолнечного масла начинается с выращивания подсолнечника, который обычно сажают весной и собирают в конце лета или осенью. Подсолнухи хорошо подходят для умеренно-континентального климата с теплым летом и умеренными осадками. При сборе урожая цветочные головки срезают, а семена механически обмолачивают. Семена содержат примерно 40-50% масла по весу.
На современных перерабатывающих предприятиях семена очищают, шелушат (при необходимости) и кондиционируют перед извлечением масла. Основным методом экстракции является механическое прессование (экспеллерное прессование), за которым часто следует экстракция растворителем с использованием пищевого гексана для максимизации выхода масла.
Полученное сырое подсолнечное масло затем рафинируется путем дегумирования, нейтрализации (щелочной рафинации), отбеливания и дезодорации с получением подсолнечного масла RBD (рафинированное, отбеленное и дезодорированное) — бледного золотисто-желтого масла с нейтральным вкусом, пригодного для приготовления пищи и производства продуктов питания.
Подсолнечное масло подразделяется на три основных типа в зависимости от состава жирных кислот. Стандартное или линолевое подсолнечное масло содержит примерно 60-70% линолевой кислоты (омега-6) и 15-20% олеиновой кислоты, что обеспечивает хорошую функциональность общего назначения.
Среднеолеиновое подсолнечное масло (тип NuSun) содержит примерно 55-75% олеиновой кислоты, что обеспечивает улучшенную стабильность при жарке и срок хранения по сравнению со стандартными сортами.
Высокоолеиновое подсолнечное масло (HOSO) содержит 75-90% олеиновой кислоты, что обеспечивает исключительную окислительную стабильность, длительный срок жарки и превосходную стабильность при хранении, что делает его предпочтительным сортом для промышленного жарения, производства закусок и продуктов, требующих длительного срока хранения.
Создание сортов с высоким содержанием олеина посредством традиционной селекции растений (а не генетической модификации) представляет собой одно из наиболее значительных достижений в технологии подсолнечного масла.
Исторически подсолнечное масло играло особенно важную роль в восточноевропейской и русской кухне, где оно остается доминирующим кулинарным маслом. Украинские и российские кулинарные традиции тесно переплетены с подсолнечным маслом — от традиционного приготовления борща до производства халвы (кондитерского изделия из семян подсолнечника) и козинаков (ломких семечек). Сам подсолнух стал национальным символом Украины, олицетворяющим тепло, плодородие и стойкость.
В пищевой промышленности подсолнечное масло является одним из наиболее широко используемых масел для приготовления пищи и жарки во всем мире. Его легкий вкус, высокая температура дымления (около 230 градусов по Цельсию для рафинированных сортов) и благоприятный пищевой профиль делают его пригодным для заправки салатов, майонеза, производства маргарина, выпечки, кондитерских изделий, жарки закусок и общего применения в кулинарном масле.
Подсолнечное масло естественным образом богато витамином Е (альфа-токоферолом), его содержание составляет примерно 40–70 мг на 100 г — это одна из самых высоких концентраций среди распространенных растительных масел. Содержание этого природного антиоксиданта способствует стабильности и пищевой ценности масла.
Помимо кулинарии, подсолнечное масло широко используется в косметической промышленности и индустрии ухода за собой. Его смягчающие свойства, высокое содержание витамина Е и некомедогенность делают его популярным ингредиентом в кремах для кожи, лосьонах, массажных маслах, бальзамах для губ и средствах по уходу за волосами.
Подсолнечное масло фармацевтического качества используется в качестве масла-носителя в лекарствах для местного применения и в качестве вспомогательного вещества в лекарственных формах для перорального применения. В традиционной медицине подсолнечное масло используется для полосканий маслом (аюрведическая практика гигиены полости рта) и в качестве основы для травяных препаратов.
Олеохимическая промышленность использует подсолнечное масло в качестве сырья для производства биодизельного топлива, биосмазок, печатных красок, алкидных смол для красок и покрытий, а также различных поверхностно-активных веществ. Метиловый эфир подсолнечного масла (SOME) — это признанное биодизельное топливо, соответствующее спецификациям EN 14214. Высокоолеиновое подсолнечное масло особенно ценится в качестве биосмазок благодаря своей превосходной окислительной стабильности и благоприятным низкотемпературным свойствам.
Качество пищевого подсолнечного масла значительно улучшилось благодаря современным технологиям рафинации и переработки.
Достижения включают прецизионную подготовку к зиме для удаления восков (обеспечивающая прозрачность при низких температурах), улучшенные методы дезодорации, которые сводят к минимуму образование технологических загрязнений, а также широкое внедрение сортов с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые уменьшают необходимость частичного гидрирования, тем самым устраняя образование трансжирных кислот.
Органические подсолнечные масла холодного отжима также завоевали долю рынка в сегментах продуктов премиум-класса и здорового питания.
Интересные факты о подсолнечном масле: один кочан подсолнечника может содержать до 2000 отдельных семян; подсолнухи могут вырастать до 3-4 метров в высоту; подсолнечный шрот (богатый белком остаток после экстракции масла) – ценный ингредиент кормов для животных, содержащий 28-36% протеина; подсолнух – национальный цветок Украины; а знаменитые картины Ван Гога «Подсолнухи» помогли сделать этот цветок непреходящим символом в западном искусстве и культуре.
Мировой рынок подсолнечного масла продолжает расти, что обусловлено предпочтением потребителей к растительным маслам с легким вкусом, не содержащим трансжиров, а также расширением ассортимента сортов с высоким содержанием олеиновой кислоты для применения в пищевой промышленности.