Кокосовое масло — это универсальное пищевое масло, извлеченное из ядра (мякоти) зрелых кокосов, собранных из кокосовой пальмы Cocos nucifera, члена семейства Arecaceae (пальмовые). Кокосовую пальму часто называют «деревом жизни» в тропических культурах из-за необычайного разнообразия продуктов, получаемых из каждой части дерева. Кокосовая пальма, произрастающая в тропических регионах Юго-Восточной Азии и на островах западной части Тихого океана, выращивается уже не менее 4000 лет и в настоящее время встречается во всех тропиках по всему миру.
Научное название Cocos nucifera происходит от португальского слова coco, что означает «ухмыляющееся лицо» или «лицо обезьяны» (имеется в виду три углубления на скорлупе кокоса, напоминающие черты лица), и латинского nucifera, что означает «несущий орех». Кокосовые пальмы растут на песчаных, хорошо дренированных почвах во влажном тропическом климате, обычно в пределах 25 градусов от экватора.
Крупнейшими производителями кокосового масла являются Индонезия, Филиппины, Индия, Шри-Ланка, Вьетнам и Папуа-Новая Гвинея. Ежегодное мировое производство кокосового масла составляет около 3,5 миллионов метрических тонн.
Производство кокосового масла начинается со сбора зрелых кокосов, обычно через 11-12 месяцев после цветения. Внешняя шелуха (койра) удаляется, а твердая скорлупа раскалывается, чтобы получить доступ к белой мякоти кокоса (копре в сушеном виде). Для добычи нефти используются два основных метода.
При сухом процессе мякоть кокоса сушат для получения копры (содержащей примерно 60-65% масла), которую затем механически прессуют, а сырое кокосовое масло рафинируют, отбеливают и дезодорируют (RBD) для получения бесцветного продукта с нейтральным вкусом.
При мокром процессе свежая мякоть кокоса обрабатывается без сушки — мясо прессуется с получением кокосового молока, из которого масло отделяется ферментацией, центрифугированием или ферментативными методами. Кокосовое масло первого отжима (VCO), полученное путем влажной обработки без химической очистки, сохраняет натуральный кокосовый вкус, аромат и биологически активные соединения.
Кокосовое масло уникально среди растительных масел благодаря исключительно высокому содержанию насыщенных жиров — примерно 82-92% насыщенных жирных кислот. Доминирующей жирной кислотой является лауриновая кислота (С12:0), составляющая около 47-53% общего количества жирных кислот.
Лауриновая кислота представляет собой жирную кислоту со средней длиной цепи (MCFA), которая метаболизируется иначе, чем жирные кислоты с длинной цепью, усваивается быстрее и транспортируется непосредственно в печень для производства энергии. Другие важные жирные кислоты включают миристиновую кислоту (C14:0, примерно 18%), каприловую кислоту (C8:0, примерно 7%), каприновую кислоту (C10:0, примерно 6%) и пальмитиновую кислоту (C16:0, примерно 9%).
Этот профиль жирных кислот придает кокосовому маслу резкую температуру плавления примерно 24-25 градусов по Цельсию, что делает его твердым при комнатной температуре в умеренном климате и жидким в тропиках.
Исторически кокосовое масло занимало центральное место в культуре, кухне и экономике тропических прибрежных сообществ Азии, островов Тихого океана и Восточной Африки. В кулинарии Южной и Юго-Восточной Азии кокосовое масло является традиционным кулинарным средством, незаменимым в кухнях Кералы, Шри-Ланки, Таиланда, Индонезии и Филиппин.
В аюрведической медицине кокосовое масло на протяжении тысячелетий использовалось для полоскания маслом, массажной терапии и различных терапевтических целей. Культуры тихоокеанских островов на протяжении тысячелетий использовали кокосовое масло для приготовления пищи, ухода за кожей и волосами, заживления ран и церемониальных целей.
В современном производстве продуктов питания кокосовое масло RBD используется в кондитерских покрытиях, альтернативах шоколаду, немолочных сливках, мороженом, печенье и хлебобулочных изделиях. Его острый профиль плавления обеспечивает ощущение чистого таяния во рту, которое ценится в кондитерских изделиях. Кокосовое масло также используется при коммерческой жарке в тропических регионах. Кокосовое масло первого отжима приобрело значительную популярность на потребительских рынках, заботящихся о своем здоровье, в качестве кулинарного масла, пищевой добавки и функционального пищевого ингредиента.
Помимо продуктов питания, кокосовое масло и его производные являются основным сырьем для олеохимической промышленности. Лауриновая кислота и ее производные используются в производстве мыла, моющих средств, шампуней, поверхностно-активных веществ и средств личной гигиены. Жирные спирты, полученные из кокоса, являются ключевыми ингредиентами косметических эмульгаторов и кондиционеров для волос.
В фармацевтической промышленности триглицериды со средней длиной цепи (МСТ), полученные из кокосового масла, используются в качестве масел-носителей, вспомогательных веществ и пищевых добавок. Кокосовое масло также используется в производстве биосмазок, биодизельного топлива и сельскохозяйственных химикатов.
Улучшения в производстве кокосового масла с точки зрения пищевых продуктов включают разработку стандартизированных методов производства кокосового масла первого отжима (кодифицированных Азиатско-Тихоокеанским кокосовым сообществом), улучшенную технологию сушки копры, которая снижает риск загрязнения афлатоксинами, а также передовые методы фракционирования, позволяющие производить определенные фракции кокосового масла для целевого пищевого и промышленного применения.
Растущий спрос на органическое кокосовое масло, полученное по принципу справедливой торговли и из экологически чистых источников, привел к улучшению сертификации цепочек поставок и программ поддержки мелких фермеров.
Интересные факты о кокосовом масле включают в себя: продуктивная кокосовая пальма может давать 50-200 кокосов в год в течение 80 лет; кокосовое масло было ведущим растительным маслом в мире до 1960-х годов, когда его вытеснило соевое масло; Филиппины провозгласили кокос «Древом жизни», и выращивание кокосов поддерживает около 3,5 миллионов фермерских семей в стране; а масло MCT, полученное из кокосового масла, стало одной из самых быстрорастущих категорий пищевых добавок в мире.