Пальмовое масло — универсальное пищевое растительное масло, полученное из мезокарпия (красноватой мякоти) плодов масличной пальмы, преимущественно вида Elaeis guineensis. Родом из Западной Африки, масличная пальма выращивается на протяжении тысячелетий и в настоящее время является одной из важнейших коммерческих культур в тропическом сельском хозяйстве. Научное название Elaeis guineensis было присвоено французским ботаником Николаасом Жакеном в 1763 году, что отражает происхождение растения с побережья Гвинеи.
Масличная пальма растет в тропическом климате в пределах 10 градусов от экватора, что требует постоянного количества осадков, теплых температур и хорошо дренированных почв. Сегодня крупнейшими производителями пальмового масла являются Индонезия и Малайзия, на которые вместе приходится около 85% мирового производства. Другие важные страны-производители включают Таиланд, Колумбию, Нигерию, Гватемалу и Папуа-Новую Гвинею. Ежегодное мировое производство превышает 75 миллионов метрических тонн, что делает пальмовое масло самым производимым и потребляемым растительным маслом в мире.
Производственный процесс начинается со сбора гроздей свежих фруктов (FFB) с плантаций масличных пальм. Эти грозди весом 10-25 кг каждая транспортируются на заводы по производству пальмового масла в течение 24 часов после сбора урожая, чтобы предотвратить порчу. На мельнице грозди стерилизуются паром под высоким давлением для инактивации ферментов, вызывающих образование свободных жирных кислот.
Затем стерилизованные грозди обмолачивают, чтобы отделить отдельные плоды от стеблей гроздей. Плоды подвергаются перевариванию в сосудах с паровым нагревом для разрушения структуры плода с последующим механическим прессованием для извлечения сырого пальмового масла (CPO). Перед хранением сырую нефть осветляют, очищают и сушат.
Из одного и того же фрукта отдельно экстрагируют пальмоядровое масло (ПКО) из семян или ядер, получая отдельное масло с разными свойствами и применением.
Сырое пальмовое масло подвергается переработке для получения пальмового масла RBD (рафинированное, отбеленное и дезодорированное), стандартного коммерческого сорта. Процесс рафинирования включает в себя дегумирование для удаления фосфолипидов, отбеливание активированной землей для удаления цветных пигментов и примесей, а также дезодорацию под высоким вакуумом и температурой для удаления летучих соединений и свободных жирных кислот.
Полученное пальмовое масло RBD представляет собой бледно-желтый продукт без запаха и нейтрального вкуса, пригодный для производства пищевых продуктов. При дальнейшем фракционировании пальмовое масло RBD разделяется на пальмовый олеин (жидкую фракцию, используемую в основном в качестве кулинарного масла) и пальмовый стеарин (твердую фракцию, используемую в маргаринах, шортенингах и промышленном применении).
Пальмовое масло использовалось в кулинарии в Западной и Центральной Африке более 5000 лет. Археологические данные из египетских гробниц позволяют предположить, что пальмовое масло продавалось по древним торговым путям.
Европейские купцы столкнулись с пальмовым маслом во время исследований африканского побережья в 15 веке, и во время промышленной революции оно стало важным товаром, первоначально использовавшимся для изготовления мыла, свечей и в качестве смазки для машин. Британцы основали первые коммерческие плантации масличных пальм в Британской Малайе (современная Малайзия) в начале 20 века, изменив глобальную картину поставок.
В пищевой промышленности пальмовое масло исключительно универсально. Он используется при промышленной жарке благодаря высокой температуре дымления (около 230 градусов Цельсия) и превосходной окислительной стабильности. Он служит ключевым ингредиентом в маргарине, шортенинге, топленом масле ванаспати, мороженом, шоколадной и кондитерской глазури, лапше быстрого приготовления, хлебобулочных изделиях и многочисленных обработанных пищевых продуктах.
Его полутвердая консистенция при комнатной температуре, нейтральный вкус и превосходная стабильность при хранении делают его предпочтительным жиром во многих отраслях пищевой промышленности. Пальмовое масло также богато каротиноидами (провитамином А) и токотриенолами (витамином Е), хотя они в значительной степени удаляются при переработке.
Красное пальмовое масло, сохраняющее природное содержание каротиноидов, ценится на рынках специализированных продуктов питания и нутрицевтиков.
Помимо продуктов питания, пальмовое масло и его производные находят широкое применение в промышленности. В олеохимической промышленности пальмовое масло перерабатывается в жирные кислоты, жирные спирты, метиловые эфиры и глицерин — сырье для мыла, моющих средств, поверхностно-активных веществ, средств личной гигиены, косметики и фармацевтических вспомогательных веществ.
Биодизельное топливо на основе пальмового масла (метиловый эфир пальмы, PME) является признанным биотопливом в Юго-Восточной Азии и все чаще используется в европейских мандатах по смешиванию возобновляемых источников энергии. Пальмовый воск используется при производстве свечей как экологически чистая альтернатива парафину.
За последние десятилетия качество пищевого пальмового масла постоянно улучшалось. Современные технологии нефтепереработки практически устранили такие примеси, как 3-МХПД и глицидиловые эфиры, которые были идентифицированы как технологические загрязнения в очищенных маслах.
Достижения в технологии фракционирования позволяют точно разделять пальмовое масло на несколько фракций с индивидуальными профилями плавления для конкретных пищевых применений. RSPO (Круглый стол по устойчивому пальмовому маслу), созданный в 2004 году, способствовал значительному улучшению сертификации цепочки поставок, отслеживаемости, а также экологических и социальных стандартов во всей отрасли.
Интересные факты о пальмовом масле включают в себя: масличная пальма является самой эффективной масличной культурой в мире, производящей в 4-10 раз больше масла на гектар, чем любая другая масличная культура; одна масличная пальма может плодоносить 25-30 лет; пальмовое масло присутствует примерно в 50% всей фасованной продукции, продаваемой в супермаркетах; и только в Малайзии более 5,7 миллионов гектаров выращивают масличные пальмы. Мировая индустрия пальмового масла обеспечивает средства к существованию миллионов мелких фермеров в тропических регионах.
Промышленное применение продолжает расширяться: производные пальмового масла находят применение в смазочных материалах, печатных красках, гидравлических жидкостях, обработке текстиля, производстве резины и кормах для животных. Универсальность химического состава пальмового масла позволяет модифицировать его посредством переэтерификации, гидрирования и ферментативной обработки для создания индивидуальных жировых систем практически для любого пищевого или промышленного применения, укрепляя его позиции как самого важного растительного масла в мире.