Mantecas de palma (alto punto de fusión)

Sobre Este Producto

El shortening de palma de alto punto de fusión es una grasa fabricada, no una refinada. Las fracciones de estearina de palma y de aceite de palma se mezclan hasta alcanzar una composición objetivo, luego se enfrían rápidamente y se trabajan bajo cizallamiento en un intercambiador de calor de superficie raspada antes de dejarlas reposar para que fragüen. Se suministra en bloques, cajas de cartón o cubetas. Ese paso de texturización es lo que distingue a un shortening de la grasa con la que se elaboró. La misma mezcla, enfriada lentamente en un tambor, fragua formando un sólido duro, quebradizo y granuloso, inútil en una línea de panadería. Enfriada rápidamente bajo cizallamiento, en cambio, cristaliza en cristales beta prima muy pequeños que se deslizan unos sobre otros, lo que da una masa plástica suave que mantiene su forma en reposo y fluye bajo presión. La beta prima es la forma cristalina que importa aquí porque es fina, estable y buena para retener aire, y la grasa de palma tiende naturalmente hacia ella. Esa tendencia es en gran parte la razón por la que la palma desplazó a los aceites hidrogenados en esta función, ya que antes esa misma estructura solo podía alcanzarse mediante endurecimiento. Los grados se compran según el contenido de grasa sólida medido a una serie de temperaturas y no solo según el punto de fusión, porque la forma de esa curva es lo que predice el comportamiento: cuán firme se mantiene la grasa en una planta cálida, si resiste intacta el laminado y con qué limpieza se despeja del paladar. Bio Green Wax suministra shortenings de palma de alto punto de fusión conforme a especificación en cuanto a punto de fusión por deslizamiento, contenido de grasa sólida a temperaturas definidas, forma cristalina, ácidos grasos libres, índice de peróxidos y formato de envasado.