パームショートニング（高融点）

この製品について

高融点パームショートニングは、精製された油脂ではなく、製造された油脂である。パームステアリンとパーム油分別物を目標組成にブレンドし、その後、急速に冷却しながら掻き取り式熱交換器内でせん断下に混練し、休止させて固化させる。ブロック、カートン、またはペールで供給される。 そのテクスチャー化工程こそが、ショートニングをその原料となった油脂から分かつものである。同じブレンドをドラム内でゆっくり冷却すると、硬く、もろく、ざらついた固体となり、ベーカリーラインでは使いものにならない。せん断下で急速に冷却すると、代わりに非常に小さなベータプライム結晶へと結晶化し、それらが互いに滑り合うことで、静止時には形を保ち、圧力下では流動する、なめらかな可塑性の塊となる。ベータプライムはここで重要な結晶形である。なぜなら、微細で安定しており、空気を保持するのに優れており、パーム油脂は自然とその形をとりやすいからである。この傾向は、パームがこの役割で水素添加油脂を置き換えた大きな理由の一部である。なぜなら、同じ構造は以前は硬化によってしか得られなかったからである。 グレードは、融点だけでなく、一連の温度で測定された固体脂含量に基づいて購入される。なぜなら、その曲線の形状が挙動を予測するからである。すなわち、暖かい工場内で油脂がどれだけ硬さを保つか、シーティングを無傷で乗り切れるか、そして口内でどれだけきれいに消えるか、である。 Bio Green Waxは、スリップ融点、規定温度での固体脂含量、結晶形、遊離脂肪酸、過酸化物価、および包装形態について仕様に適合する高融点パームショートニングを供給している。