Shortening di palma (punto di fusione elevato)

Informazioni sul Prodotto

Lo shortening di palma ad alto punto di fusione è un grasso prodotto industrialmente, non un grasso raffinato. La stearina di palma e le frazioni di olio di palma vengono miscelate fino a una composizione obiettivo, poi raffreddate rapidamente e lavorate sotto taglio in uno scambiatore di calore a superficie raschiata, prima di essere lasciate riposare per solidificare. Viene fornito in blocchi, cartoni o secchielli. È quella fase di texturizzazione che distingue uno shortening dal grasso da cui è stato ottenuto. La stessa miscela, raffreddata lentamente in un tamburo, solidifica in un solido duro, fragile e granuloso, inutilizzabile su una linea di panificazione. Raffreddata rapidamente sotto taglio, cristallizza invece in cristalli beta-prime molto piccoli che scorrono gli uni sugli altri, dando una massa plastica liscia che mantiene la forma a riposo e scorre sotto pressione. La beta-prime è la forma cristallina che conta qui, perché è fine, stabile e capace di trattenere l’aria, e il grasso di palma tende naturalmente verso di essa. Questa tendenza è in gran parte il motivo per cui il grasso di palma ha soppiantato gli oli idrogenati in questo ruolo, poiché la stessa struttura in precedenza poteva essere raggiunta solo tramite indurimento. Le qualità vengono acquistate in base al contenuto di grassi solidi misurato a una serie di temperature, anziché al solo punto di fusione, perché la forma di quella curva è ciò che predice il comportamento: quanto il grasso rimane sodo in un impianto caldo, se sopravvive intatto alla laminazione e quanto pulitamente si scioglie sul palato. Bio Green Wax fornisce shortening di palma ad alto punto di fusione conformi a specifica su punto di fusione di scivolamento, contenuto di grassi solidi a temperature definite, forma cristallina, acidi grassi liberi, valore di perossidi e formato di imballaggio.