Пальмовые шортенинги (с высокой температурой плавления)

Об этом продукте

Высокоплавкий пальмовый шортенинг — это промышленно изготовленный жир, а не просто рафинированный. Пальмовый стеарин и фракции пальмового масла смешивают до целевого состава, затем быстро охлаждают и обрабатывают при сдвиге в скребковом теплообменнике, после чего выдерживают для застывания. Поставляется в блоках, картонных коробках или ведрах. Именно этот этап текстурирования отличает шортенинг от жира, из которого он был изготовлен. Та же смесь, медленно охлаждённая в барабане, застывает в твёрдую, хрупкую, зернистую массу, непригодную для использования на хлебопекарной линии. При быстром охлаждении под сдвигом она вместо этого кристаллизуется в очень мелкие β′-кристаллы, которые скользят друг по другу, образуя гладкую пластичную массу, сохраняющую форму в состоянии покоя и текущую под давлением. β′-форма — это кристаллическая форма, которая здесь важна, потому что она мелкокристаллическая, стабильная и хорошо удерживает воздух, а пальмовый жир естественно склонен к ней. Эта тенденция во многом объясняет, почему пальмовый жир вытеснил гидрогенизированные масла в этой роли, поскольку ту же структуру раньше можно было получить только путём отверждения. Марки закупают по содержанию твёрдого жира, измеренному при нескольких температурах, а не только по температуре плавления, поскольку именно форма этой кривой предсказывает поведение: насколько твёрдым жир остаётся в тёплом цехе, сохраняется ли он целым при раскатке в лист и насколько чисто он сходит с нёба. Bio Green Wax поставляет высокоплавкие пальмовые шортенинги в соответствии со спецификацией по следующим показателям: температура плавления по методу скольжения, содержание твёрдого жира при заданных температурах, кристаллическая форма, содержание свободных жирных кислот, перекисное число и формат упаковки.