Matières grasses de palme (point de fusion élevé)

À propos de ce produit

Le shortening de palme à haut point de fusion est une graisse fabriquée plutôt qu’une graisse raffinée. La stéarine de palme et les fractions d’huile de palme sont mélangées pour obtenir une composition cible, puis refroidies rapidement et malaxées sous cisaillement dans un échangeur de chaleur à surface raclée avant d’être laissées au repos pour figer. Il est fourni en blocs, cartons ou seaux. Cette étape de texturation est ce qui distingue un shortening de la graisse dont il est issu. Le même mélange refroidi lentement dans un tambour se fige en un solide dur, cassant et granuleux, inutilisable sur une ligne de boulangerie. Refroidi rapidement sous cisaillement, il cristallise plutôt en de très petits cristaux beta-prime qui glissent les uns sur les autres, donnant une masse plastique lisse qui conserve sa forme au repos et s’écoule sous pression. La forme beta-prime est la forme cristalline qui importe ici, car elle est fine, stable et apte à retenir l’air, et la matière grasse de palme a naturellement tendance à l’adopter. Cette tendance explique en grande partie pourquoi la graisse de palme a détrôné les huiles hydrogénées dans ce rôle, puisque cette même structure ne pouvait auparavant être obtenue que par durcissement. Les qualités s’achètent sur la teneur en matière grasse solide mesurée à une série de températures plutôt que sur le seul point de fusion, car l’allure de cette courbe est ce qui prédit le comportement : la fermeté que la graisse conserve dans un atelier chaud, sa capacité à rester intacte lors du laminage, et la netteté avec laquelle elle se dégage du palais. Bio Green Wax fournit des shortenings de palme à haut point de fusion conformes à des spécifications portant sur le point de fusion au glissement, la teneur en matière grasse solide à des températures définies, la forme cristalline, les acides gras libres, l’indice de peroxyde et le format de conditionnement.