Palmbackfette (hoher Schmelzpunkt)

Über dieses Produkt

Hochschmelzendes Palmbackfett ist ein hergestelltes Fett und kein raffiniertes. Palmstearin und Palmölfraktionen werden zu einer Zielzusammensetzung vermischt, anschließend schnell gekühlt und in einem Scraped-Surface-Wärmetauscher unter Scherung bearbeitet, bevor sie zum Aushärten ruhen gelassen werden. Es wird in Blöcken, Kartons oder Eimern geliefert. Dieser Texturierungsschritt ist es, der ein Backfett von dem Fett unterscheidet, aus dem es hergestellt wurde. Dieselbe Mischung, langsam in einer Trommel abgekühlt, erstarrt zu einem harten, spröden, körnigen Feststoff, der in einer Bäckereiproduktionslinie nicht zu gebrauchen ist. Schnell unter Scherung gekühlt, kristallisiert es stattdessen zu sehr kleinen Beta-Prime-Kristallen, die übereinander gleiten, was eine glatte plastische Masse ergibt, die ihre Form in Ruhe hält und unter Druck fließt. Beta-Prime ist die Kristallform, auf die es hier ankommt, weil sie fein, stabil und gut darin ist, Luft zu binden, und Palmfett natürlich zu ihr neigt. Diese Neigung ist ein großer Teil des Grundes, warum Palmfett in dieser Rolle hydrierte Öle verdrängt hat, da dieselbe Struktur zuvor nur durch Härtung erreicht werden konnte. Qualitäten werden auf Basis des Festfettgehalts gekauft, der bei einer Reihe von Temperaturen gemessen wird, und nicht allein auf Basis des Schmelzpunkts, denn die Form dieser Kurve ist es, die das Verhalten vorhersagt: wie fest das Fett in einem warmen Betrieb bleibt, ob es das Ausrollen unbeschadet übersteht und wie sauber es den Gaumen freimacht. Bio Green Wax liefert hochschmelzende Palmbackfette nach Spezifikation hinsichtlich Steigschmelzpunkt, Festfettgehalt bei definierten Temperaturen, Kristallform, freier Fettsäure, Peroxidzahl und Verpackungsformat.