Tłuszcze palmowe (o wysokiej temperaturze topnienia)

O tym produkcie

Tłuszcz palmowy shorteningowy o wysokiej temperaturze topnienia jest tłuszczem wytworzonym, a nie rafinowanym. Stearynę palmową i frakcje oleju palmowego miesza się do docelowego składu, następnie szybko schładza i poddaje działaniu sił ścinających w wymienniku ciepła ze zgarnianą powierzchnią, po czym pozostawia do zestalenia. Jest dostarczany w blokach, kartonach lub wiadrach. Ten etap teksturyzacji odróżnia shortening od tłuszczu, z którego został wytworzony. Ta sama mieszanina schłodzona powoli w bębnie tężeje w twardą, kruchą, ziarnistą masę stałą, nieprzydatną na linii piekarniczej. Szybko schłodzona pod działaniem sił ścinających krystalizuje natomiast w bardzo małe kryształy beta-prime, które przesuwają się po sobie, dając gładką, plastyczną masę, która zachowuje kształt w spoczynku i płynie pod ciśnieniem. Beta-prime to forma krystaliczna, która ma tu znaczenie, ponieważ jest drobna, stabilna i dobrze zatrzymuje powietrze, a tłuszcz palmowy naturalnie do niej dąży. Ta skłonność jest w dużej mierze powodem, dla którego tłuszcz palmowy wyparł oleje uwodornione w tej roli, ponieważ tę samą strukturę można było wcześniej uzyskać tylko przez utwardzanie. Gatunki kupuje się na podstawie zawartości fazy stałej tłuszczu mierzonej w szeregu temperatur, a nie wyłącznie na podstawie temperatury topnienia, ponieważ to kształt tej krzywej przewiduje zachowanie: jak jędrny tłuszcz pozostaje w ciepłym zakładzie, czy przetrwa wałkowanie w nienaruszonym stanie i jak czysto znika z podniebienia. Bio Green Wax dostarcza tłuszcze palmowe shorteningowe o wysokiej temperaturze topnienia zgodnie ze specyfikacją pod względem temperatury topnienia (slip melting point), zawartości fazy stałej w określonych temperaturach, formy krystalicznej, wolnych kwasów tłuszczowych, liczby nadtlenkowej i formatu opakowania.