팜 쇼트닝(고융점)

이 제품에 대하여

고융점 팜 쇼트닝은 정제된 지방이 아니라 제조된 지방이다. 팜 스테아린과 팜유 분획을 목표 조성으로 블렌딩한 뒤, 급속 냉각하고 스크레이프드 서피스 열교환기에서 전단 하에 가공한 다음, 굳도록 휴지시킨다. 블록, 카톤 또는 페일로 공급된다. 그 텍스처링 단계가 쇼트닝을 그것이 만들어진 지방과 구별하는 요소이다. 같은 블렌드를 드럼에서 천천히 냉각하면 베이커리 라인에서는 쓸모없는 단단하고 부서지기 쉬우며 입자가 거친 고체로 굳는다. 전단 하에 빠르게 냉각하면, 대신 매우 작은 베타-프라임 결정으로 결정화되어 서로 위를 미끄러지며, 정지 상태에서는 형태를 유지하고 압력을 받으면 흐르는 매끄러운 가소성 덩어리를 만든다. 베타-프라임은 여기서 중요한 결정형인데, 이는 미세하고 안정적이며 공기를 잘 보유하고 팜 지방이 자연적으로 그쪽으로 향하는 경향이 있기 때문이다. 그 경향성은 팜이 이 역할에서 경화유를 대체하게 된 큰 이유의 일부이다. 이전에는 같은 구조를 경화로만 얻을 수 있었기 때문이다. 등급은 융점만이 아니라 일련의 온도에서 측정한 고체지방함량을 기준으로 구매된다. 그 곡선의 모양이 거동을 예측하기 때문이다: 따뜻한 공장에서 지방이 얼마나 단단하게 유지되는지, 시팅 공정을 손상 없이 견디는지, 그리고 입안에서 얼마나 깔끔하게 사라지는지. Bio Green Wax는 슬립 융점, 정의된 온도에서의 고체지방함량, 결정형, 유리지방산, 과산화물가 및 포장 형식에 대한 사양에 맞춰 고융점 팜 쇼트닝을 공급한다.