Gorduras de palma (alto ponto de fusão)

Sobre Este Produto

O shortening de palma com alto ponto de fusão é uma gordura fabricada, e não uma gordura refinada. A estearina de palma e as frações de óleo de palma são misturadas até uma composição-alvo, depois resfriadas rapidamente e trabalhadas sob cisalhamento em um trocador de calor de superfície raspada, antes de repousarem para firmar. É fornecido em blocos, caixas de papelão ou baldes. Essa etapa de texturização é o que separa um shortening da gordura da qual ele foi feito. A mesma mistura, resfriada lentamente em um tambor, solidifica-se em um sólido duro, quebradiço e granulado, sem utilidade em uma linha de panificação. Resfriada rapidamente sob cisalhamento, ela cristaliza, em vez disso, em cristais beta-prime muito pequenos que deslizam uns sobre os outros, formando uma massa plástica lisa que mantém sua forma em repouso e flui sob pressão. A forma beta-prime é a forma cristalina que importa aqui, porque é fina, estável e boa para reter ar, e a gordura de palma tende naturalmente a ela. Essa tendência é grande parte do motivo pelo qual a palma substituiu os óleos hidrogenados nessa função, já que a mesma estrutura antes só podia ser obtida por endurecimento. Os graus são comprados com base no teor de gordura sólida medido em uma série de temperaturas, e não apenas no ponto de fusão, porque o formato dessa curva é o que prevê o comportamento: quão firme a gordura permanece em uma fábrica quente, se ela sobrevive intacta à laminação e quão limpidamente ela limpa o paladar. A Bio Green Wax fornece shortenings de palma com alto ponto de fusão sob especificação quanto a ponto de fusão por escorrimento, teor de gordura sólida em temperaturas definidas, forma cristalina, ácidos graxos livres, índice de peróxido e formato de embalagem.