유채기름(낮은 에루크산 형태의 카놀라유라고도 알려짐)은 유채과(겨자/양배추)과에 속하는 유채 식물인 브라시카 나푸스의 씨앗에서 추출하여 널리 사용되는 식물성 기름입니다. 이 식물은 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 겨자와 밀접한 관련이 있습니다. 유채는 유럽과 아시아에서 수세기 동안 재배되어 왔으며 기원전 2000년경 고대 인도와 중국 문명까지 거슬러 올라가 사용되었다는 증거가 있습니다. "유채"라는 이름은 순무를 의미하는 라틴어 rapum에서 유래되었으며 이는 브라시카 속의 뿌리 채소와의 식물학적 관계를 반영합니다.
유채기름의 최대 생산국으로는 캐나다, 유럽 연합(특히 독일, 프랑스, 폴란드, 영국), 중국, 인도 및 호주가 있습니다. 유채기름의 전 세계 연간 생산량은 2,700만 톤을 초과하여 팜유와 콩기름 다음으로 세계에서 세 번째로 가장 많이 생산되는 식물성 기름입니다. 유채는 시원한 재배 계절과 적당한 강수량을 갖춘 온대 기후에서 잘 자랍니다.
유채기름 생산은 성숙한 유채 꼬투리를 수확하는 것부터 시작됩니다. 이 꼬투리에는 기름 함량이 약 40~44%인 작고 검은 씨앗이 들어 있습니다. 이는 유지종자 작물 중 가장 높은 것 중 하나입니다. 세척 및 컨디셔닝 후 종자를 기계적으로 압축(추출기 압축)한 다음 일반적으로 오일 생산량을 최대화하기 위해 용매 추출을 실시합니다. 생성된 유채유는 탈검, 중화, 표백 및 탈취를 통해 정제되어 식품 제조 및 요리에 적합한 연한 노란색의 순한 향이 나는 오일을 생성합니다.
유채기름 역사에서 중추적인 순간은 1970년대에 캐나다의 식물 육종가들이 저 에루크산, 저글루코시놀레이트 유채 품종을 개발하면서 일어났습니다. 이는 "캐놀라"(캐나다 오일, 저산성)라는 브랜드로 명명되었습니다. 전통적인 유채기름에는 30-60%의 에루크산이 함유되어 있습니다. 카놀라 품종은 2% 미만의 에루크산을 함유하고 있으며 세계 식품 시장에서 지배적인 유채 유형이 되었습니다. 카놀라유/유채씨유의 지방산 구성은 식물성 오일 중에서 영양학적으로 가장 균형 잡힌 것으로 간주됩니다. 약 60-65% 올레산(오메가-9), 18-21% 리놀레산(오메가-6), 9-11% 알파-리놀렌산(오메가-3)입니다. 낮은 포화지방 함량(약 7%)은 일반적인 식용유 중 가장 낮습니다.
역사적으로 유채기름은 주로 유럽에서 등유, 윤활유 및 산업 용도로 사용되었습니다. 인도와 중국에서는 수천 년 동안 겨자유와 유채기름을 요리에 사용해 왔습니다. 제2차 세계대전 중에 유채기름은 선박용 엔진 윤활유로 사용되었으며, 전쟁 중 아시아 공급이 중단되면서 캐나다는 유채 재배를 극적으로 확대하게 되었습니다. 전후 캐놀라 품종의 개발은 유채를 산업용 작물에서 고급 식용유로 변화시켰습니다.
식품 산업에서 유채/카놀라유는 전 세계적으로 가장 인기 있는 요리 및 튀김용 기름 중 하나이며, 중성적인 풍미, 높은 발연점(정제 등급의 경우 약 230℃), 탁월한 영양 프로필 및 경쟁력 있는 가격으로 평가됩니다. 상업용 튀김, 샐러드 드레싱, 마요네즈, 마가린, 제과류 및 일반 식품 제조용 오일로 널리 사용됩니다. 천연 황금색과 약간의 견과류 향을 유지하는 냉압착 유채유는 유럽 장인 식품 시장에서 프리미엄 제품이 되었습니다.
유채기름은 산업적으로 중요한 용도로 사용됩니다. 유채 메틸 에스테르(RME)가 EN 14214 사양을 충족하는 유럽의 바이오디젤 생산을 위한 주요 공급원료입니다. 유럽연합의 재생에너지 지침은 바이오디젤용 유채 재배를 대폭 확대했습니다. 유채기름은 또한 바이오 윤활제, 유압유, 금속 가공유 및 생분해성이 요구되는 환경에 민감한 윤활 응용 분야의 기본 원료로 사용됩니다.
식품 등급 개선에는 튀김 안정성이 향상된 고올레산 유채/캐놀라 품종(HOLL — 고올레산, 저리놀렌산) 개발, GMO가 아닌 정체성이 보존된 공급망, 유기농 생산 시스템, 천연 항산화제와 향료 화합물을 보존하는 냉압착 기술이 포함됩니다.
유채에 관한 흥미로운 사실은 다음과 같습니다. 유채 꽃은 봄에 영국, 프랑스, 독일 시골 전역에 걸쳐 상징적인 광경인 화려한 노란색 들판을 생성합니다. 유채꿀은 매년 수확되는 가장 초기의 꿀 품종 중 하나입니다. 유채는 토양전염병을 억제하고 토양구조를 개선하는 우수한 윤작작물이다. 유채박(기름 추출 후 단백질이 풍부한 잔류물)은 약 36~40%의 단백질을 함유하고 있으며 귀중한 가축 사료 성분입니다.