Рапсовое масло (также известное как масло канолы в форме с низким содержанием эруковой кислоты) представляет собой широко используемое растительное масло, экстрагируемое из семян растения рапса Brassica napus, члена семейства Brassicaceae (горчичные/капустные). Растение тесно связано с капустой, брокколи, цветной капустой и горчицей.
Рапс выращивали в Европе и Азии на протяжении веков, свидетельства его использования относятся к древним индийским и китайским цивилизациям примерно в 2000 году до нашей эры. Название «рапс» происходит от латинского слова rapum, что означает «репа», что отражает его ботаническое родство с корнеплодами рода Brassica.
Крупнейшими производителями рапсового масла являются Канада, Европейский Союз (особенно Германия, Франция, Польша и Великобритания), Китай, Индия и Австралия. Ежегодное мировое производство рапсового масла превышает 27 миллионов метрических тонн, что делает его третьим по объему производства растительным маслом в мире после пальмового и соевого масла. Рапс хорошо растет в умеренном климате с прохладным вегетационным периодом и умеренным количеством осадков.
Производство рапсового масла начинается со сбора зрелых стручков рапса, содержащих мелкие темные семена с содержанием масла примерно 40-44% — одним из самых высоких показателей среди масличных культур. После очистки и кондиционирования семена подвергаются механическому прессованию (экспеллерному прессованию), а затем обычно подвергаются экстракции растворителем для максимального выхода масла. Полученное сырое рапсовое масло очищают путем рафинирования, нейтрализации, отбеливания и дезодорации с получением бледно-желтого масла с мягким вкусом, пригодного для производства и приготовления пищи.
Поворотный момент в истории рапсового масла произошел в 1970-х годах, когда канадские селекционеры вывели сорта рапса с низким содержанием эруковой кислоты и глюкозинолата, получившие название «канола» (канадское масло, низкая кислота). Традиционное рапсовое масло содержало 30-60% эруковой кислоты. Сорта рапса содержат менее 2% эруковой кислоты и стали доминирующим видом рапса на мировых продовольственных рынках.
Профиль жирных кислот канолового/рапсового масла считается одним из наиболее питательно сбалансированных среди растительных масел: примерно 60-65% олеиновой кислоты (омега-9), 18-21% линолевой кислоты (омега-6), 9-11% альфа-линоленовой кислоты (омега-3). Низкое содержание насыщенных жиров (около 7%) является самым низким среди всех обычных кулинарных масел.
Исторически сложилось так, что рапсовое масло в основном использовалось для производства лампового масла, смазочных материалов и промышленного применения в Европе. В Индии и Китае горчичное и рапсовое масла использовались в кулинарии на протяжении тысячелетий. Во время Второй мировой войны рапсовое масло использовалось в качестве смазки для судовых двигателей, а прекращение поставок из Азии во время войны привело к тому, что Канада резко расширила выращивание рапса. Послевоенное развитие сортов канолы превратило рапс из технической культуры в высококачественное пищевое масло.
В пищевой промышленности рапсовое/каноловое масло является одним из самых популярных масел для приготовления пищи и жарки во всем мире, оно ценится за свой нейтральный вкус, высокую температуру дымления (около 230 градусов по Цельсию для рафинированных сортов), отличный пищевой профиль и конкурентоспособную цену.
Оно широко используется при жарке, заправках для салатов, майонезе, маргарине, хлебобулочных изделиях, а также в качестве пищевого масла общего назначения. Рапсовое масло холодного отжима, сохраняющее свой естественный золотистый цвет и легкий ореховый вкус, стало продуктом премиум-класса на европейских рынках ремесленных продуктов питания.
Рапсовое масло имеет важное промышленное применение. Это основное сырье для производства биодизеля в Европе: метиловый эфир рапса (RME) соответствует спецификациям EN 14214. Директивы Европейского Союза по возобновляемым источникам энергии привели к массовому расширению выращивания рапса для производства биодизельного топлива. Рапсовое масло также используется в биосмазках, гидравлических жидкостях, жидкостях для металлообработки и в качестве основы для экологически чувствительных смазочных материалов, где требуется биоразлагаемость.
Улучшения в области пищевых продуктов включают разработку сортов рапса/канолы с высоким содержанием олеина (HOLL — высокоолеиновая, низколиноленовая) с улучшенной стабильностью при жарке, цепочками поставок без ГМО с сохранением идентичности, системами органического производства и методами холодного отжима, которые сохраняют природные антиоксиданты и вкусовые соединения.
Интересные факты о рапсе включают в себя: цветы рапса дают ярко-желтые поля, которые весной становятся культовым зрелищем в сельской местности Англии, Франции и Германии; рапсовый мед — один из самых ранних сортов меда, собираемый каждый год; рапс – отличная севооборотная культура, подавляющая почвенные заболевания и улучшающая структуру почвы; а рапсовый шрот (богатый белком остаток после экстракции масла) содержит примерно 36-40% белка и является ценным ингредиентом корма для скота.