O azeite é uma gordura líquida obtida pela prensagem de azeitonas inteiras, fruto da oliveira, Olea europaea, uma cultura arbórea tradicional da Bacia do Mediterrâneo. A oliveira é uma das árvores cultivadas mais antigas da história da humanidade, com evidências de produção de azeite que remontam a pelo menos 4.500 aC na região do Levante. O nome científico Olea europaea significa "azeitona europeia" em latim, embora se acredite que as origens da árvore estejam no Mediterrâneo oriental.
A oliveira é uma árvore perene que pode viver centenas ou mesmo milhares de anos – estima-se que alguns exemplares no Mediterrâneo tenham mais de 2.000 anos. Os maiores produtores de azeite são Espanha, Itália, Grécia, Turquia, Tunísia, Marrocos e Portugal, sendo a região do Mediterrâneo responsável por aproximadamente 95% da produção global. A produção anual mundial de azeite oscila entre 2,5 e 3,5 milhões de toneladas métricas, com a Espanha sozinha produzindo aproximadamente 40-50% da oferta global.
A produção de azeite começa com a colheita das azeitonas, normalmente entre outubro e janeiro no Hemisfério Norte. As azeitonas são lavadas, esmagadas até formar uma pasta (tradicionalmente usando mós de granito, agora normalmente usando moinhos de martelo de aço inoxidável), e a pasta é misturada lentamente (malaxada) para permitir a coalescência de pequenas gotas de óleo.
O óleo é então separado da pasta e da água por meio de prensas hidráulicas (método tradicional) ou decantadores centrífugos horizontais (método moderno). O azeite virgem é produzido inteiramente por meios mecânicos, sem utilização de solventes químicos ou calor excessivo.
O azeite é classificado de acordo com rigorosos padrões internacionais. O azeite virgem extra (EVOO) é da mais alta qualidade, obtido na primeira prensagem com acidez livre não superior a 0,8%, sem defeitos sensoriais e qualidades organolépticas específicas (sabor e aroma). O azeite virgem tem uma acidez máxima de 2,0%. O azeite refinado é produzido a partir de azeites virgens de qualidade inferior que foram submetidos a refino químico. O "azeite" (ou "azeite puro") é uma mistura de azeites refinados e virgens.
O significado histórico do azeite na civilização mediterrânica é profundo. Na Grécia antiga, o azeite era usado para cozinhar, iluminação, higiene pessoal, medicina e cerimónias religiosas – os atletas olímpicos untavam-se com azeite e os vencedores eram coroados com coroas de oliveiras. Na Roma antiga, o azeite era essencial para a economia. O ramo de oliveira é um símbolo de paz desde a antiguidade. No cristianismo, no judaísmo e no islamismo, o azeite tem um profundo significado religioso.
Nas aplicações alimentares modernas, o azeite é valorizado pelo seu perfil de sabor distinto – variando de suave e amanteigado a robusto e apimentado, dependendo da variedade, do terroir e do momento da colheita. O azeite de oliva extra virgem é usado em molhos para salada, molhos, acabamentos e refogados leves. O azeite é uma pedra angular da dieta mediterrânica, que foi reconhecida pela UNESCO como Património Cultural Imaterial e está associada a inúmeros benefícios para a saúde, incluindo a proteção cardiovascular.
Nutricionalmente, o azeite é composto predominantemente por ácido oleico (ômega-9, aproximadamente 70-80%), com menores quantidades de ácido linoléico (aproximadamente 10%), ácido palmítico (aproximadamente 12%) e ácido esteárico (aproximadamente 2%). O azeite virgem extra também contém quantidades significativas de polifenóis (oleuropeína, hidroxitirosol, oleocanthal), tocoferóis (vitamina E), esqualeno e fitoesteróis – compostos bioativos associados a propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e cardioprotetoras.
Além da alimentação, o azeite é utilizado em cosméticos e cuidados com a pele (hidratantes, sabonetes, tratamentos capilares), preparações farmacêuticas, medicina tradicional e cerimónias religiosas em todo o mundo. As aplicações industriais incluem a fabricação de sabão (o sabão de Castela é tradicionalmente feito de azeite), processamento têxtil e formulações de biolubrificantes.
Fatos interessantes sobre o azeite incluem: existem mais de 700 variedades de cultivares de azeitona em todo o mundo; A Espanha tem mais de 300 milhões de oliveiras; os antigos gregos acreditavam que a oliveira era um presente da deusa Atena; o azeite virgem extra contém oleocanthal, um composto antiinflamatório natural com propriedades semelhantes ao ibuprofeno; e evidências arqueológicas sugerem que o azeite já era usado em 6.000 aC como combustível para lâmpadas.