橄榄油是通过压榨整个橄榄而获得的液体脂肪，橄榄是地中海盆地的传统木本作物——橄榄树的果实。橄榄树是人类历史上最古老的栽培树木之一，有证据表明黎凡特地区的橄榄油生产至少可以追溯到公元前 4500 年。学名 Olea europaea 在拉丁语中的意思是“欧洲橄榄”，但据信该树的起源于地中海东部。
橄榄树是常绿树，可以存活数百年甚至数千年——地中海的一些标本估计已有 2000 多年的历史。最大的橄榄油生产国是西班牙、意大利、希腊、土耳其、突尼斯、摩洛哥和葡萄牙，其中地中海地区约占全球产量的95%。世界橄榄油年产量在 2.5 至 350 万吨之间波动，仅西班牙就生产了全球供应量的约 40-50%。
橄榄油的生产始于橄榄的收获，通常在北半球的十月至一月之间。将橄榄清洗，粉碎成糊状（传统上使用花岗岩磨石，现在通常使用不锈钢锤磨机），然后将糊状慢慢混合（搅拌）以使小油滴聚结。然后使用液压机（传统方法）或卧式离心卧螺离心机（现代方法）将油与糊状物和水分离。初榨橄榄油完全通过机械方式生产，不使用化学溶剂或过度加热。
橄榄油按照严格的国际标准分级。特级初榨橄榄油 (EVOO) 是最高质量等级，从第一次压榨中获得，游离酸度不超过 0.8%，无感官缺陷，具有特定的感官（味道和香气）品质。初榨橄榄油的最大酸度为 2.0%。精炼橄榄油是由经过化学精炼的低品质初榨油制成的。 “橄榄油”（或“纯橄榄油”）是精炼橄榄油和初榨橄榄油的混合物。
橄榄油在地中海文明中的历史意义是深远的。在古希腊，橄榄油被用于烹饪、照明、个人美容、医药和宗教仪式——奥运会运动员用橄榄油涂抹自己，胜利者则戴着橄榄花环。在古罗马，橄榄油对经济至关重要。橄榄枝自古以来就是和平的象征。在基督教、犹太教和伊斯兰教中，橄榄油具有深刻的宗教意义。
在现代食品应用中，橄榄油因其独特的风味而受到重视——从温和的黄油味到浓郁的胡椒味，具体取决于品种、风土和收获时间。特级初榨橄榄油用于沙拉酱、蘸酱、菜肴整理和轻炒。橄榄油是地中海饮食的基石，已被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产，具有多种健康益处，包括保护心血管。
从营养角度来看，橄榄油主要由油酸（omega-9，约 70-80%）组成，还含有少量的亚油酸（约 10%）、棕榈酸（约 12%）和硬脂酸（约 2%）。特级初榨橄榄油还含有大量的多酚（橄榄苦苷、羟基酪醇、油橄榄素）、生育酚（维生素 E）、角鲨烯和植物甾醇，这些生物活性化合物具有抗炎、抗氧化和心脏保护特性。
除了食品之外，橄榄油还用于世界各地的化妆品和皮肤护理（保湿霜、肥皂、头发护理）、药物制剂、传统医学和宗教仪式。工业应用包括肥皂制造（卡斯提尔肥皂传统上由橄榄油制成）、纺织品加工和生物润滑剂配方。
关于橄榄油的有趣事实包括： 全世界有 700 多个橄榄品种；西班牙拥有超过3亿棵橄榄树；古希腊人相信橄榄树是女神雅典娜的礼物；特级初榨橄榄油含有油橄榄，一种天然抗炎化合物，其特性与布洛芬相似；考古证据表明，早在公元前 6000 年，橄榄油就被用作灯燃料。