Zeytinyağı, Akdeniz Havzası'nın geleneksel bir ağaç ürünü olan zeytin ağacının meyvesi Olea europaea'nın bütün zeytinlerinin preslenmesiyle elde edilen sıvı bir yağdır. Zeytin ağacı, insanlık tarihinde yetiştirilen en eski ağaçlardan biridir ve Levant bölgesinde zeytinyağı üretiminin geçmişi en az M.Ö. 4500'e kadar uzanır. Olea europaea'nın bilimsel adı Latince'de "Avrupa zeytini" anlamına gelir, ancak ağacın kökeninin doğu Akdeniz'de olduğuna inanılmaktadır.
Zeytin ağacı yüzlerce, hatta binlerce yıl yaşayabilen, yaprak dökmeyen bir ağaçtır. Akdeniz'deki bazı örneklerinin 2.000 yaşın üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. En büyük zeytinyağı üreticileri İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Fas ve Portekiz'dir ve Akdeniz bölgesi küresel üretimin yaklaşık %95'ini oluşturmaktadır. Dünya yıllık zeytinyağı üretimi 2,5 ila 3,5 milyon mt arasında dalgalanıyor ve İspanya tek başına küresel arzın yaklaşık %40-50'sini üretiyor.
Zeytinyağı üretimi, Kuzey Yarımküre'de genellikle Ekim ve Ocak ayları arasında zeytinlerin toplanmasıyla başlar. Zeytinler yıkanır, ezilerek macun haline getirilir (geleneksel olarak granit değirmen taşları kullanılarak, şimdi ise tipik olarak paslanmaz çelik çekiçli değirmenler kullanılarak) ve macun, küçük yağ damlacıklarının birleşmesini sağlamak için yavaşça karıştırılır (malaxlanır).
Daha sonra yağ, hidrolik presler (geleneksel yöntem) veya yatay santrifüj dekantörler (modern yöntem) kullanılarak macun ve sudan ayrılır. Sızma zeytinyağı, kimyasal solventler veya aşırı ısı kullanılmadan tamamen mekanik yöntemlerle üretilir.
Zeytinyağı katı uluslararası standartlara göre derecelendirilir. Sızma zeytinyağı (EVOO), serbest asitliği %0,8'i geçmeyen, duyusal kusurları olmayan ve spesifik organoleptik (tat ve aroma) niteliklere sahip, ilk preslemeden elde edilen en yüksek kalite çeşididir. Sızma zeytinyağının asitliği maksimum %2,0'dır. Rafine zeytinyağı, kimyasal rafinasyona tabi tutulmuş düşük kaliteli sızma yağlardan üretilir. "Zeytinyağı" (veya "saf zeytinyağı") rafine ve sızma zeytinyağının bir karışımıdır.
Zeytinyağının Akdeniz uygarlığında tarihsel önemi derindir. Antik Yunan'da zeytinyağı yemek pişirme, aydınlatma, kişisel bakım, ilaç ve dini törenlerde kullanılıyordu; Olimpiyat sporcuları kendilerini zeytinyağıyla meshediyor ve galipler zeytin çelenkleriyle taçlandırılıyordu. Antik Roma'da zeytinyağı ekonominin vazgeçilmeziydi. Zeytin dalı antik çağlardan beri barışın sembolü olmuştur. Hıristiyanlık, Yahudilik ve İslam'da zeytinyağı derin dini öneme sahiptir.
Modern gıda uygulamalarında zeytinyağı, çeşitliliğe, bölgeye ve hasat zamanına bağlı olarak hafif ve tereyağlıdan sert ve biberliye kadar değişen kendine özgü lezzet profili nedeniyle değerlidir. Sızma zeytinyağı, salata soslarında, soslarda, son yemeklerde ve hafif sotelemelerde kullanılır. Zeytinyağı, UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak tanınan ve kardiyovasküler koruma da dahil olmak üzere sağlık açısından çok sayıda faydayla ilişkilendirilen Akdeniz diyetinin temel taşıdır.
Besleyici açıdan zeytinyağı ağırlıklı olarak oleik asitten (omega-9, yaklaşık %70-80), daha az miktarda linoleik asitten (yaklaşık %10), palmitik asitten (yaklaşık %12) ve stearik asitten (yaklaşık %2) oluşur. Sızma zeytinyağı ayrıca önemli miktarlarda polifenoller (oleuropein, hidroksitirosol, oleocanthal), tokoferoller (E vitamini), skualen ve fitosteroller (anti-inflamatuar, antioksidan ve kardiyoprotektif özelliklerle ilişkili biyoaktif bileşikler) içerir.
Zeytinyağı, gıdanın ötesinde, dünya çapında kozmetik ve cilt bakımında (nemlendiriciler, sabunlar, saç bakımları), farmasötik preparatlarda, geleneksel tıpta ve dini törenlerde kullanılmaktadır. Endüstriyel uygulamalar arasında sabun üretimi (Kastilya sabunu geleneksel olarak zeytinyağından yapılır), tekstil işleme ve biyo-yağlayıcı formülasyonları yer alır.
Zeytinyağıyla ilgili ilginç gerçekler şunlardır: Dünya çapında 700'ün üzerinde zeytin çeşidi çeşidi vardır; İspanya'da 300 milyondan fazla zeytin ağacı vardır; eski Yunanlılar zeytin ağacının tanrıça Athena'nın bir hediyesi olduğuna inanıyorlardı; sızma zeytinyağı, ibuprofene benzer özelliklere sahip doğal bir anti-inflamatuar bileşik olan oleocanthal içerir; ve arkeolojik kanıtlar zeytinyağının MÖ 6000 gibi erken bir tarihte lamba yakıtı olarak kullanıldığını gösteriyor.