Dầu ô liu là chất béo lỏng thu được bằng cách ép toàn bộ quả ô liu, quả của cây ô liu, Olea europaea, một loại cây truyền thống của lưu vực Địa Trung Hải. Cây ô liu là một trong những cây được trồng lâu đời nhất trong lịch sử loài người, với bằng chứng về việc sản xuất dầu ô liu có niên đại ít nhất 4500 năm trước Công nguyên ở vùng Levant. Tên khoa học Olea europaea có nghĩa là "ô liu châu Âu" trong tiếng Latin, mặc dù nguồn gốc của cây được cho là nằm ở phía đông Địa Trung Hải.
Cây ô liu là một loại cây thường xanh có thể sống hàng trăm, thậm chí hàng nghìn năm - một số mẫu vật ở Địa Trung Hải được ước tính là hơn 2.000 năm tuổi. Các nhà sản xuất dầu ô liu lớn nhất là Tây Ban Nha, Ý, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Tunisia, Maroc và Bồ Đào Nha, trong đó khu vực Địa Trung Hải chiếm khoảng 95% sản lượng toàn cầu. Sản lượng dầu ô liu hàng năm trên thế giới dao động trong khoảng 2,5 đến 3,5 triệu tấn, riêng Tây Ban Nha sản xuất khoảng 40-50% nguồn cung toàn cầu.
Việc sản xuất dầu ô liu bắt đầu bằng việc thu hoạch ô liu, thường là từ tháng 10 đến tháng 1 ở Bắc bán cầu. Ô liu được rửa sạch, nghiền thành bột nhão (theo truyền thống sử dụng đá granit nghiền, hiện nay thường sử dụng máy nghiền búa bằng thép không gỉ), và bột nhão được trộn từ từ (nghiền nát) để cho phép các giọt dầu nhỏ kết lại với nhau.
Sau đó, dầu được tách ra khỏi bột nhão và nước bằng máy ép thủy lực (phương pháp truyền thống) hoặc bình ly tâm nằm ngang (phương pháp hiện đại). Dầu ô liu nguyên chất được sản xuất hoàn toàn bằng phương pháp cơ học mà không sử dụng dung môi hóa học hoặc nhiệt độ quá cao.
Dầu ô liu được phân loại theo tiêu chuẩn quốc tế nghiêm ngặt. Dầu ô liu nguyên chất (EVOO) là loại chất lượng cao nhất, thu được từ lần ép đầu tiên với độ axit tự do không quá 0,8%, không có khiếm khuyết về cảm quan và chất lượng cảm quan (hương vị và mùi thơm) cụ thể. Dầu ô liu nguyên chất có độ axit tối đa là 2,0%. Dầu ô liu tinh chế được sản xuất từ dầu nguyên chất chất lượng thấp hơn đã trải qua quá trình tinh chế hóa học. "Dầu ô liu" (hay "dầu ô liu nguyên chất") là sự pha trộn giữa dầu ô liu tinh chế và nguyên chất.
Ý nghĩa lịch sử của dầu ô liu trong nền văn minh Địa Trung Hải rất sâu sắc. Ở Hy Lạp cổ đại, dầu ô liu được sử dụng để nấu ăn, thắp sáng, chải chuốt cá nhân, y học và các nghi lễ tôn giáo - các vận động viên Olympic xức dầu ô liu và những người chiến thắng được trao vương miện bằng vòng hoa ô liu. Ở La Mã cổ đại, dầu ô liu rất cần thiết cho nền kinh tế. Cành ô liu đã là biểu tượng của hòa bình từ thời cổ đại. Trong Kitô giáo, Do Thái giáo và Hồi giáo, dầu ô liu có ý nghĩa tôn giáo sâu sắc.
Trong các ứng dụng thực phẩm hiện đại, dầu ô liu được đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt của nó - từ nhẹ và béo đến đậm và cay tùy thuộc vào giống, thổ nhưỡng và thời điểm thu hoạch. Dầu ô liu nguyên chất được sử dụng trong nước sốt salad, nước chấm, món ăn hoàn thiện và xào nhẹ. Dầu ô liu là nền tảng của chế độ ăn Địa Trung Hải, đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể và có nhiều lợi ích sức khỏe bao gồm bảo vệ tim mạch.
Về mặt dinh dưỡng, dầu ô liu có thành phần chủ yếu là axit oleic (omega-9, khoảng 70-80%), với một lượng nhỏ axit linoleic (khoảng 10%), axit palmitic (khoảng 12%) và axit stearic (khoảng 2%). Dầu ô liu nguyên chất cũng chứa một lượng đáng kể polyphenol (oleuropein, hydroxytyrosol, oleocanthal), tocopherols (vitamin E), squalene và phytosterol - các hợp chất hoạt tính sinh học có liên quan đến đặc tính chống viêm, chống oxy hóa và bảo vệ tim mạch.
Ngoài thực phẩm, dầu ô liu còn được sử dụng trong mỹ phẩm và chăm sóc da (kem dưỡng ẩm, xà phòng, trị liệu tóc), chế phẩm dược phẩm, y học cổ truyền và các nghi lễ tôn giáo trên toàn thế giới. Các ứng dụng công nghiệp bao gồm sản xuất xà phòng (xà phòng Castile theo truyền thống được làm từ dầu ô liu), xử lý dệt may và các công thức bôi trơn sinh học.
Những sự thật thú vị về dầu ô liu bao gồm: có hơn 700 giống cây ô liu trên toàn thế giới; Tây Ban Nha có hơn 300 triệu cây ô liu; người Hy Lạp cổ đại tin rằng cây ô liu là món quà từ nữ thần Athena; dầu ô liu nguyên chất có chứa oleocanthal, một hợp chất chống viêm tự nhiên có đặc tính tương tự như ibuprofen; và bằng chứng khảo cổ học cho thấy rằng dầu ô liu đã được sử dụng sớm nhất là vào năm 6000 trước Công nguyên để làm nhiên liệu cho đèn.