Оливковое масло — это жидкий жир, полученный путем прессования целых оливок, плодов оливкового дерева Olea europaea, традиционной древесной культуры Средиземноморского бассейна. Оливковое дерево — одно из старейших культивируемых деревьев в истории человечества: свидетельства производства оливкового масла датируются как минимум 4500 годом до нашей эры в регионе Левант. Научное название Olea europaea на латыни означает «европейская олива», хотя считается, что происхождение этого дерева лежит в восточном Средиземноморье.
Оливковое дерево — вечнозеленое растение, которое может жить сотни или даже тысячи лет; возраст некоторых экземпляров в Средиземноморье оценивается более 2000 лет. Крупнейшими производителями оливкового масла являются Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко и Португалия, при этом на Средиземноморский регион приходится около 95% мирового производства. Годовое производство оливкового масла в мире колеблется от 2,5 до 3,5 миллионов метрических тонн, при этом только Испания производит примерно 40-50% мировых поставок.
Производство оливкового масла начинается со сбора оливок, обычно в Северном полушарии с октября по январь. Оливки промывают, измельчают в пасту (традиционно с использованием гранитных жерновов, сейчас обычно используют молотковые мельницы из нержавеющей стали), и пасту медленно перемешивают (расщепляют), чтобы небольшие капли масла могли слиться.
Затем масло отделяют от пасты и воды с помощью гидравлических прессов (традиционный метод) или горизонтальных центробежных декантеров (современный метод). Оливковое масло первого отжима производится полностью механическим способом без использования химических растворителей или чрезмерного нагрева.
Оливковое масло классифицируется в соответствии со строгими международными стандартами. Оливковое масло Extra Virgin (EVOO) — сорт высшего качества, полученный от первого отжима, со свободной кислотностью не более 0,8%, без органолептических дефектов и специфическими органолептическими (вкусовыми и ароматическими) качествами. Оливковое масло первого отжима имеет максимальную кислотность 2,0%.
Рафинированное оливковое масло производится из масел первого отжима более низкого качества, прошедших химическую очистку. «Оливковое масло» (или «чистое оливковое масло») представляет собой смесь рафинированного и первого оливкового масла.
Историческое значение оливкового масла в средиземноморской цивилизации огромно. В Древней Греции оливковое масло использовалось для приготовления пищи, освещения, ухода за собой, в медицине и религиозных церемониях — олимпийские спортсмены умащали себя оливковым маслом, а победителей короновали оливковыми венками. В Древнем Риме оливковое масло имело важное значение для экономики. Оливковая ветвь была символом мира с древности. В христианстве, иудаизме и исламе оливковое масло имеет глубокое религиозное значение.
В современных пищевых продуктах оливковое масло ценится за свой отличительный вкус — от мягкого и маслянистого до насыщенного и острого, в зависимости от сорта, терруара и времени сбора урожая. Оливковое масло первого холодного отжима используется в заправках для салатов, макании, отделке блюд и легком обжаривании. Оливковое масло является краеугольным камнем средиземноморской диеты, которая была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием и связана с многочисленными преимуществами для здоровья, включая защиту сердечно-сосудистой системы.
Пищевая ценность оливкового масла состоит преимущественно из олеиновой кислоты (омега-9, примерно 70-80%), с меньшим количеством линолевой кислоты (около 10%), пальмитиновой кислоты (около 12%) и стеариновой кислоты (около 2%). Оливковое масло первого холодного отжима также содержит значительное количество полифенолов (олеуропеин, гидрокситирозол, олеокантал), токоферолов (витамин Е), сквалена и фитостеролов — биологически активных соединений, обладающих противовоспалительными, антиоксидантными и кардиопротекторными свойствами.
Помимо продуктов питания, оливковое масло используется в косметике и уходе за кожей (увлажняющие средства, мыло, средства для ухода за волосами), фармацевтических препаратах, традиционной медицине и религиозных церемониях по всему миру. Промышленное применение включает производство мыла (кастилийское мыло традиционно изготавливается из оливкового масла), обработку текстиля и создание биосмазок.
Интересные факты об оливковом масле включают в себя: во всем мире существует более 700 сортов оливок; В Испании более 300 миллионов оливковых деревьев; древние греки считали, что оливковое дерево было подарком богини Афины; оливковое масло первого холодного отжима содержит олеокантал, натуральное противовоспалительное соединение со свойствами, подобными ибупрофену; а археологические данные свидетельствуют о том, что оливковое масло использовалось еще в 6000 году до нашей эры в качестве топлива для ламп.