Соевое масло (также известное как соевое масло) — одно из наиболее широко потребляемых растительных масел в мире, получаемое из семян соевого растения Glycine max, бобового растения, принадлежащего семейству Fabaceae. Родиной сои является Восточная Азия, свидетельства ее выращивания в Китае насчитывают более 5000 лет. Это растение считалось одним из пяти священных зерен (у гу) в древнем китайском сельском хозяйстве, наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просом. Научное название Glycine max было введено шведским ботаником Карлом Линнеем, причем глицин произошел от греческого glykys (сладкий).
Сейчас соевые бобы выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды, причем крупнейшими производителями являются Бразилия, США, Аргентина, Китай и Индия. Мировое производство сои превышает 370 миллионов метрических тонн в год, при этом ежегодно производится около 28 миллионов метрических тонн соевого масла, что делает его вторым по объему производства растительным маслом в мире после пальмового масла. Соя хорошо растет в умеренном климате с теплым летом, достаточным количеством осадков и плодородными, хорошо дренированными почвами.
Производство соевого масла начинается со сбора зрелых соевых бобов, которые содержат примерно 18-20% масла по массе. После очистки и кондиционирования бобы раскалывают, очищают от шелухи и измельчают, чтобы увеличить площадь поверхности для извлечения масла. Основным методом экстракции является экстракция растворителем с использованием пищевого гексана, который эффективно удаляет масло из соевых хлопьев.
Полученное сырое соевое масло подвергается дегумированию (для удаления фосфолипидов или лецитина — ценного побочного продукта), нейтрализации, отбеливанию и дезодорации для получения полностью рафинированного соевого масла. Обезжиренный соевый шрот, содержащий примерно 44-48% белка, является самым важным в мире источником белка для кормов для животных.
Соевое масло имеет характерный профиль жирных кислот, характеризующийся высокой долей полиненасыщенных жирных кислот: примерно 51-54% линолевой кислоты (омега-6), 7-10% альфа-линоленовой кислоты (омега-3), 22-25% олеиновой кислоты, 10-12% пальмитиновой кислоты и 4-5% стеариновой кислоты. Такой состав придает соевому маслу отличные питательные свойства — это одно из немногих распространенных растительных масел, которое содержит значительное количество незаменимых жирных кислот омега-6 и омега-3.
Исторически соевые бобы в основном выращивались из-за содержания белка в восточноазиатских кухнях и использовались для производства тофу, соевого соуса, темпе, мисо и соевого молока. Крупномасштабная добыча соевого масла началась в начале 20 века сначала в Маньчжурии (северо-восток Китая), а затем в США, где выращивание соевых бобов резко расширилось во время и после Второй мировой войны. К 1960-м годам соевое масло стало доминирующим растительным маслом в американских продуктах питания.
В пищевой промышленности рафинированное соевое масло широко используется в смесях кулинарных масел, заправках для салатов, майонезе, маргарине, шортенинге, хлебобулочных изделиях, жарке закусок, а также в качестве ингредиента для производства продуктов питания общего назначения. Высокоолеиновые сорта сои и продукты из переэтерифицированного соевого масла теперь обеспечивают улучшенную стабильность без образования трансжиров.
Соевое масло также имеет важное промышленное применение. Это основное сырье для производства биодизельного топлива — метиловый эфир сои (SME) является основным биодизельным топливом в США и Бразилии. Соевое масло используется в производстве печатных красок (соевые чернила широко используются в газетной и коммерческой печати), красок и покрытий, пластификаторов, клеев, гидравлических жидкостей и полимеров на биологической основе. Эпоксидированное соевое масло (ESBO) является важным пластификатором и стабилизатором при производстве ПВХ.
Соевый лецитин, экстрагируемый на этапе рафинирования при нефтепереработке, является одним из наиболее важных пищевых эмульгаторов во всем мире, который используется в шоколаде, хлебобулочных изделиях, продуктах быстрого приготовления, детских смесях и многочисленных переработанных пищевых продуктах. Он также широко используется в фармацевтике и промышленности.
Улучшения в области пищевых продуктов включают разработку сортов сои с низким содержанием линолена, которые улучшают стабильность масла без гидрирования, цепочки поставок без ГМО с сохранением идентичности для рынков, требующих сертификации без ГМО, а также производство органического соевого масла для удовлетворения растущего потребительского спроса. Современные методы переработки также снизили образование технологических загрязнений и улучшили общее качество и консистенцию рафинированного соевого масла.
Интересные факты о соевом масле включают в себя: соевые бобы являются самой важной масличной культурой в мире по объему производства; соевые чернила были впервые разработаны в 1970-х годах как альтернатива чернилам на нефтяной основе; соевый шрот обеспечивает около 70% мирового протеинового шрота, используемого в качестве корма для животных; Генри Форд был одним из первых сторонников промышленного использования сои, в 1940-х годах он использовал соевые пластмассы в автомобильных деталях; а соевые бобы фиксируют атмосферный азот посредством клубеньковых бактерий, снижая потребность в удобрениях и принося пользу последующим урожаям в системах севооборота.